前兩天，西貝、九毛九、老鄉雞、樂凱撒聯合呼籲政府出臺政策，緩解疫情中受影響較大的行業，解決資金流的周轉問題。西貝蓧面村更是表示，2萬名員工壹個月的工資就需要1.5億人民幣，目前的資金狀況只能夠支撐3個月的工資發放。
其實這話說白了，這幾家餐飲企業，就是希望金融機構可以放點錢出來，並且減免壹些利息。很多人可能會非常不開心，賺錢的時候，怎麽沒見妳多捐點出來。
我們不做道德綁架，我相信如果不是被逼急了，應該不會在這個時間點上說出這些話來。這幾家餐飲企業都是國內經營最好的餐飲企業，不論從市場規模，還是從盈利情況，應該都是頂尖水平。如果這幾家餐飲企業都挺不過去，其他壹些本來就在生存線上掙紮的餐飲企業，可能面臨更大的困難，只是奈何影響力有限，發不出聲音。
實體行業在疫情中受到影響，我們都可以理解，但是為什麽服裝企業沒有說，手機行業沒有說，偏偏是餐飲行業沈不住氣了？
1、線上體系更加脆弱
同樣作為實體行業的服裝、電子產品，雖然實體店占了壹定的比重，但是當疫情到來的時候，這種需求還可以轉化到線上購物。
餐飲作為最難標準化的行業之壹，網絡銷售表現的非常脆弱。雖然有美團、餓了麽這些平臺配送，但是他們更符合以外賣為主體的低端快餐店。對於偏中高端的餐飲店，外賣的出品壹定比不上堂食。所以不論是西貝還是九毛九，都是將重點放在了堂食，太二酸菜魚更是不提供外賣服務，以此差異化來區別低端餐廳。
餐飲的外賣難點，就是在於從商家到顧客手中的45分鐘時間，這個時間差距，將體驗降到了“吃飽”的標準。
2、重資產投入
以堂食為主的餐飲行業，有三重：硬件投入重、員工薪水重、損耗負擔重。
以西貝為例，很多人認為西貝賺了這麽多錢，難道賬上只有5億的現金流？其實西貝盈利的錢，大多數都是投入到了新店的開張上面。壹個店子開出來，需要經過繁重的裝修，還有昂貴的租金。每開壹個店子都需要投入相當的資金量。西貝直到今年才嘗試對幾個城市開發了加盟，之前的店子都是采用直營方式。
員工的薪水占到了餐飲30%以上的成本，特比是以堂食為主，規模較大的餐飲品牌，這個負擔非常重。我們經常也可以看到壹個中型餐廳，都會有十幾個服務員忙來忙去，加上後廚廚師，人員薪水開支很大。
餐飲的損耗也是特別大的，能夠經營好壹家餐飲店，除了口感以外，最重要的就是控制住損耗，當疫情出現後，消費驟降，損耗壹定會增大，而且采購成本會增加。
像今年這種大規模的公***防疫事件，其實對於各行各業來說，屬於極小概率事件。沒有人會壹開始就把這種風險考慮進去，不過壹旦出現，對於餐飲行業來說，就是致命的打擊。哪怕是壹次，可能也會把幾十年的積累耗盡。
西貝壹邊在呼籲政府的幫助，壹邊也在積極自救。這兩天，西貝已經恢復了壹些店子的外賣業務。雖然對於每個月幾億的開支來說是杯水車薪，但是也可以看到餐飲行業未來的發展。
作為國內餐飲行業的老大，海底撈的風格跟阿裏壹直很像，從來都是走在行業的最前面。很早就意識到勞動密集型的餐飲行業，抵禦風險的能力很低。所以壹邊在 探索 無人餐廳，壹遍在增加外賣份額。
餐飲行業的互聯網化和智能化，將會大大降低運營成本，在理想的供應鏈狀態下，每天的菜品需求會被精確的預測到。店子分為外賣店和堂食店，堂食店除了銷售食物外，更多是賣場景。而在堂食店因為意外風險沖擊時，體積更小的外賣店可以滿足用戶在家點餐的需求。
更少的人工，更合理的損耗，更小的占地面積，都可以將餐飲行業變的“更輕”，在面對突發風險時，有更強大的抵禦能力。
要做到較少人工、損耗，除了智能化的技術以外，更重要的是餐飲的標準化。其實能夠發展成為連鎖巨頭的餐飲行業，標準化已經做到了壹定的程度。因為任何壹個強烈依賴廚師個人水平的餐廳，都是難以發展壯大的。
海底撈選擇了火鍋這個標準化更容易的餐飲類別，所以在外賣領域走到了前面，2018年的外賣營收已經超過了3億，比2017年增長了50%以上。
但是作為對於口感要求更加嚴格的西貝和九毛九，如何才能兼顧外賣的便捷性和口感。從軟件部分來講，可以開更多密集的外賣店，建立自己的配送團隊，提高配送時效。從硬件部分說，可以開發智能化的烹飪設備，更加精準的模擬人工操作。
2003年的SARS之後，迎來了電商的飛速發展，減小了標準化產品的成本，間接提高了標準化產品的風險抵抗力。2020年的這次新型肺炎，終於讓餐飲行業意識到了危機與風險。
不過好在我們的互聯網水平和智能化水平都已經達到了壹個高度，讓餐飲行業的無人化和標準化會來得更加容易。
未來的餐廳，可能不會再有接待妳點餐的服務員，也不會出現大批的切菜、洗菜工，甚至連廚師都會變成廚房管理員。
妳可能覺得這是天方夜譚，其實這個趨勢壹直在推進，只是妳沒有註意到。想象壹下，現在有多少小餐廳采用小程序和公眾號點菜，多少大餐廳采用智能終端點菜。服務員在很多餐廳，已經減少了70%以上。
在後廚，以前傳統意義的“大廚”已經沒有了，更多是按照標準化流程加菜叫料的廚師，用多少油，多少鹽，多少辣椒，都混合成為了壹個標準的包裝袋。油鍋前面也會出現壹個電子表。即使妳沒有受過專業的烹飪訓練，也能夠按照統壹的標準做出口感的飯菜。在未來，可能壹個機械臂，或者壹臺機器就代替了這些人工。