保加利亞乳桿菌凝乳時間

凝乳需要20個小時。從凝乳的角度說，由於雙歧桿菌比較脆弱、壹點氧氣都不能有，所以生長速度是非常慢的，因此凝乳需要20小時乳，是壹種蛋白質酸變性反應，即在乳酸菌發酵過程中，不停的將乳糖轉化成乳酸，中和蛋白質表面的電荷，蛋白質由緊致的雙螺旋結構逐漸變成蓬松的，相互交織的網狀結構，把水分子包裹在蓬松的蛋白質網格中，形成凝乳現象。