在某壹蛋白質中有壹種或幾種必需氨基酸缺乏或數量不足，致使必需氨基酸之間的比例不合，影響人體對蛋白質的利用，限制了此種蛋白質的營養價值，其缺乏或數量不足的氨基酸稱為限制氨基酸。根據某種食物中氨基酸缺乏的程度不同而分為第壹、第二?限制氨基酸。如谷類食物蛋白質中賴氨酸含量最少，其次為苯丙氨酸，則賴氨酸是谷類食物蛋白質的第壹限制氨基酸，苯丙氨酸為第二限制氨基酸。豆類食物蛋白質中蛋氨酸含量最少，蛋氨酸即為豆類食物蛋白質的第壹限制氨基酸。將上述兩種食物或多種食物混合食用，由於氨基酸的種類和數量互相補充，提高了蛋白質的生物價值，這種現象稱為蛋白質的互補作用。