XO醬是個神奇的東西，恐怕除了老幹媽之外，世界上沒有第二樣像它這樣百搭的調味品。而且那些不吃辣的人或許不能碰老幹媽，但XO醬卻是不論男女老少都能甘之如飴的好東西。口味清淡的日本人，都把它視作最美味的調味醬之壹。來壹瓢混合金華火腿、幹貝、蝦幹，鹹油香辣的海味，進白面條裏壹拌，呼嚕讓人嗑上好幾碗。
關於XO醬的起源眾說紛紜，甚至有說是李錦記發明的，可發壹笑。幾年前，我為“XO”的命名者，粵菜大師黃炳華做過訪談。當時，黃大廚被國內壹家餐廳從香港半島酒店挖來做行政總廚，說不到三句，他就聊起了80年代的得意之作“XO醬”。
其實，早在19世紀末，從韶關來到澳門的李錦記創始人李錦裳就開始售賣蝦醬，用小銀蝦加鹽發酵而成的糊狀物帶著小分子蛋白質的淳樸鮮味，讓習慣喝早茶但缺乏小菜和醬料的港澳洋人驚為天物。在很多廚師看來，這也許是XO醬最早的雛形。
但鹽腌+發酵的模式來處理海鮮，對品控的要求很高。稍有不慎，就會搞得臭烘烘難以下咽，放鹽過多又會讓人吃了太齁。聰明而又講究的香港人自然想到了溫油慢炸的手法，低溫烹煮會讓蝦米中的蛋白質充分分解成鮮美的氨基酸，食油又有和鹽類似的保鮮的作用。再後來，有人發現瑤柱和蝦米有類似的性狀，鮮味還更濃郁壹些，於是開始往醬裏加油炸的瑤柱絲。果然味道更好，壹時效法者眾。當時嘗試的，包括香港玄學大師談錫永和龍皇酒家創始人黃永幟。所以到今天，XO醬是誰發明的依然爭論不下，但事實是，80年代之前，香港並沒有XO醬的名頭，只有瑤柱醬、鹵蝦醬等等。
而為之定名的黃炳華大廚本來是江蘇吳江人，從小耳濡目染的全是江浙滋味。初到香港，跟著師傅學制醬的過程裏，發現幹貝可以搓絲的特性，和熟火腿肉非常類似，便嘗試性地加入了壹些家鄉做菜常用的火腿，與幹貝蝦米壹起油炸——這倒是真正的神來之筆，火腿本身有太鹹，被清淡的蝦幹瑤柱中和了恰到好處，連鹽都省了，鮮味倒是成倍增加。“江浙人眼裏火腿是高檔貨，和港人眼裏的瑤柱類似，所以起名XO醬，為的是表現這東西的檔次。很多人問我：XO醬裏要放多少XO酒。我回答：壹滴都不用，倒是去腥增味的紹興黃酒要來壹些。”
采訪結束，黃大廚送了我壹罐他手制的XO醬，其實做法簡單，貴在選料：火腿蒸熟搓絲、幹貝泡發搓絲、蝦米泡發剁碎，再來壹些洋蔥碎和大蒜碎，分別炸到幹香了出鍋。再用泡幹貝蝦米的水，加黃酒生抽老抽白糖辣椒粉，將食材燜到收汁。最後蓋上炸食材的油，就大功告成。這樣壹罐XO醬，不管炒飯、煮湯、蒸肉、燴豆腐、還是拌食面條米飯，都足夠滋味。比市售的好吃太多。
聽說舒淇的4號廚房準備開網店，單獨出售那道“XO醬蝦仁”裏的XO醬，我覺得經過長途儲存和運輸，味道想必打了折扣，不吃也罷，還不如自己在家試著做做看，不惜工本，總有好味道