三去香魚，是指肉鯧魚，將頭、尾、及內臟去除，讓消費者更容易烹飪味美佳肴。肉鯧魚也稱稱鲃鯽魚，俗名黑鯧，鴨蛋鯧屬於鯧科。生長在東海，個體小，銀灰色，體形側扁成盤形。肉厚、無小刺，刺、頭和鰭蘇軟，類似平魚全身除內臟外都可以食用。
這種魚的體長在15-20厘米左右，大的可以長到30厘米，頭部比較小，嘴很大，秋季在江河中產卵，幼魚多為浮遊生物餵食，進入淡水後可以吃藻類和昆蟲。它的生長速度快，生命周期也比較短，壹年左右就可以產卵，產卵後死亡。
香魚的營養價值
香魚中含有豐富的維生素E，因此具有很好的抗氧化功能，並且能改善血液循環，從而達到延緩衰老的效果。
銅元素在香魚中的含量也非常高，這種微量元素能夠幫助抑制神經系統的興奮性，因此對於人體有安神助眠的作用。
香魚魚肉中含有豐富蛋白質和礦物質等微量元素，常食能起到補氣益氣，利尿消腫的作用。