做月餅用的梘水是什麽 做月餅用的梘水介紹

1、梘（jian）水，也稱堿水，或稱食用梘水，是壹種復配食品添加劑，是食品工藝中的材料。因為它是廣式糕點常見的傳統輔料，所以梘水是在調制廣式月餅餅皮面團時，常被加入該種物質。可中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味而影響口味、口感，控制回油的速度，調節餅皮軟硬度，使月餅餅皮堿性增大，有利於月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色。

2、成分：現在使用的梘水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰梘水相同，故仍稱為梘水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成梘水，則性質很不穩定，長期貯存時易失效變質。壹般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。