冰鮮肉，又叫冷卻肉、排酸肉、冷鮮肉，準確的說應該叫“冷卻排酸肉”。
是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時內降為0-4℃，並在後續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃範圍內的生鮮肉。因為在加工前經過了預冷排酸，使肉完成了“成熟”的過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，口感滑膩鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。
擴展資料：
冷鮮肉就是將剛剛屠宰的豬胴體，在-20℃的條件下迅速進行冷卻處理，使胴體深層溫度24小時內降至0～4℃，並在後續的加工、貯藏、運輸和銷售過程中始終使肉處於冷鏈控制之下，使酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制，確保了冷鮮肉的安全衛生。而且，冷鮮肉經歷了較充分的解僵成熟過程，肉質變得細嫩，滋味變得鮮美。
同時，冷鮮肉在冷卻環境下表面形成壹層幹油膜，不僅能夠減少肉體內部水分蒸發，使肉質柔軟多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延長肉的保藏期限。冷鮮肉的保質期可達壹星期以上。而壹般熱鮮肉的保質期只有l～2天。再者，經過冷卻“後熟”以後，冷鮮肉肌肉中肌原纖維的連接結構會變得脆弱並斷裂成小片斷，會使肉的嫩度增加，肉質得到改善。