揚州的吃,早已為世人所嘉譽,俗有"吃在揚州,穿在蘇州,玩在杭州"之說.可見揚州人對吃的考究,早已聞名海內。揚州飲食文化蘊含著豐富的地域、民俗和社會環境諸多因素，是揚州歷史文化的重要組成部分，給揚州這座城市帶來了無限榮耀和自豪，是壹塊閃亮的金字招牌。在2001年上海APEC會議上，布什對“揚州炒飯”情有獨鐘的消息，壹下子出現在全球媒體上，大大地提高了揚州美食的知名度。
揚州飲食文化的形成
揚州的先民早在約4000年前，就已經掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態。公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、築邗城，不僅對揚州城建，也對揚州烹飪，都具劃時代的價值。《周禮》關於用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進了整套的飲食經驗。這是外地飲食文化影響揚州烹飪的處女作。戰國七雄紛爭，邗揚歸楚，揚州烹飪大踏步走向文明境界，榮領了“東楚淮揚風味”的頭銜。秦朝以後，西漢吳王劉濞建都廣陵，揚州脫胎換骨，壹躍為東南封都，由於國強民富，自然不餓肚皮了，進而吃得飽，還要吃得好。從揚州出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺等漆器飲食器具十分考究，這從側面反映了當時揚州人飲食的考究。隋代，揚州烹飪有了當時全世界首屈壹指的躍升！這得感謝壹個人——隋煬帝。古運河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，統統會師在揚城。而隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間。至唐代，揚州發展為東南經濟中心。舉足輕重得天下三分明月，揚州便占二分！“萬商日落船交尾，壹市春風酒並壚”，揚州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。唐代揚州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進！揚州的美食美具引起了皇室的極大關註，成了上等貢品，當唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內中就有揚州的“金平脫犀頭匙箸”。這壹切因素，使揚州發展到壹個新高峰。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進了揚州城，菜系南北風格的碰撞，終在揚州發生又壹輪大爆發。高宗攜社稷皇室四萬人也逃進揚州城，最終揚州城雖遭掠，但是飲食業卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實。元明清時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚菜進入了第二高潮。康熙、乾隆南巡，揚州菜接駕更是盛況空前，據《揚州畫舫錄》記載：“上買賣街前後寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲。” 文人的介入是清代中葉揚州菜走上巔峰的催化劑。文學介入揚州美食，遠在漢賦、唐詩、宋詞時便已結緣，但以清代為甚，現在我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚菜格調更加高雅，大大提升了文化品位。新中國成立以後，尤其是改革開放以來的20多年間，揚州烹飪界到處傳唱著春天的故事。以紅樓宴為標幟的當代淮揚菜系，以更新的、更大的氣勢、更精的技藝、更美的追求把美食文化、美食科學、美食藝術推向了新的制高點！
揚州飲食文化的特點
中國紅學會會長馮其庸先生吃過揚州菜的經典作品紅樓宴後，寫道：“天下珍饈屬揚州，三套鴨燴鰱魚頭。紅樓昨夜開新宴，饞煞九州饕餮侯。” 臺灣著名美食家張起均曾預言過，“壹千四百年的繁華，終使揚州成為南方生活享受的中心；它的菜成為南方菜的代表。”揚州飲食又分為揚州菜和揚州小吃兩部分。
揚州菜系的主要特點是：選料嚴格、刀工精細、主料突出、註意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別致、鹹中微甜、南北皆宜。揚州廚師且精於瓜果食品雕刻。揚州菜中又以揚州三頭為代表：紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚州菜的三顆明珠。
紅樓宴，是《紅樓夢》書中所寫菜肴的創新。作者曹雪芹曾在揚州久留過，他的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時也曾設宴招待六司百宮。著名的紅學家馮其庸說：紅樓菜實在是揚州菜的體系。
三頭宴，是將揚州的三道傳統名菜：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭發展而成的宴席。獅子頭，肥嫩不膩；鰱魚頭，口味香醇；整豬頭，香溢四座，均具有濃郁的鄉土風味。
全藕宴，歷代以來被稱為水鄉澤國，又被譽為荷藕之鄉的寶應，根據歷代祖先遺傳的制作方法，又創新出50余種藕菜肴，形成獨特的全藕席，寶應賓館推出的該菜肴，深受中外來賓的歡迎和贊譽。
揚州菜肴除保持原淮揚特色的三頭宴、富春包子、燒尾宴外，又創新推出瓊花宴、河鮮宴、菊花蟹宴、野味宴、八怪宴、行宮宴、乾隆禦宴、全素宴、火鍋系列等壹系列菜品，其特色菜大煮幹絲、將軍過橋、醋溜桂魚、三套鴨等不可不嘗。 要品嘗正宗的特色菜肴，去揚州的老字號最為實惠。口味不僅正宗，而且價位相對適中。還可去賓館飯店或揚州美食壹條街等地。
再來看看揚州的小吃。揚州的小吃通常指酒宴上冷盤、炒盤和大菜以外的席點、大眾化小吃及民間所做的小吃、食品。揚州點心以嫩酵、溫水面團、油酥、面條和應時點心為主。點心以薄皮大餡、皮餡配合相宜、餡心多變、適應時令而擅長。面條糯韌多重湯汁、覆蓋各式澆頭而味美留連。風味小吃多以應時野蔬配以葷腥和臘味、果脯、蜜餞制成餡心，隨季節而變。點心調味趨於新鮮、香酥、突出主味。鹹中帶甜，以甜提鮮；甜味則糯香粘滑，甜純適口，兼有北式點心濃郁實惠，南式點心精細多姿的特點，形質統壹，用料講究，形成自己的特色。
十大名點是：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、幹菜包子、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子。
十佳風味小吃是：筍肉鍋貼、揚州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、鹹鍋餅、蘿蔔酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。
十佳特色小吃是：四喜湯團、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦籽餃面、筍肉餛飩。
這些名點可在揚州美食壹條街上幾乎都可以嘗到，另外，壹些老字號也有各式小吃供應。
由於我國烹調藝術豐富多彩，加之理解的不同，至今對中國到底有多少菜系尚無壹致的看法，但無論是四大菜系（魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜）還是八大菜系（北京菜、山東菜、淮揚菜、江浙菜、福建菜、廣東菜、四川菜、湖北菜），淮揚菜都躋身之中，當然維揚菜的主要代表還是我家鄉的揚州菜。這足以說明淮揚菜的歷史淵源以及在全國甚至海外的影響！淮揚菜之所以成為四大菜系之壹，經久不衰，其發展過程實質上就是壹個不斷創新過程，它在挖掘發展本菜系特色菜肴、保持自身傳統工藝的基礎上，也大量吸收各菜系的優點與長處，為我所用，不斷改進、優化自己的烹飪工藝，從而推出新的花色品種。社會在前進，文化在發展，生活在改變，面對日趨激烈的市場競爭，淮揚菜當然也應該與時俱進，在保持自己傳統特色的基礎上，不斷加大創新，適應多姿多彩的生活，滿足多種多樣的需求，為揚州的發展再建功勛，為中國餐飲業再添光彩。