民國以後，飲食行業中的“八珍”因地而異，品種更多，分為“上、中、下三八珍”。
北京：
北京上八珍：猩唇(駝鹿頭面的風幹制品）、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；
北京中八珍：魚翅、廣肚（香港產的鰵魚肚，即鰵魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、幹貝﹔
北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋（烏魚子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子貍；
煙臺：
煙臺上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黃唇膠；
煙臺中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚唇、裙邊；
煙臺下八珍：川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、幹貝、蠣黃。
到了現在以前的八珍中，有很多現在已屬於保護動物物，國際明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。
八珍原指八種珍貴的食物，後來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。 其具體所指隨時代和地域而不同。八珍的提法最早見於《周禮·天官冢宰》：“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”應該說中國歷代“八珍”的內容各不相同。《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。”乃是後世之八珍筵席的先驅之作。 ?
清代八珍。 據載，其壹是“參翅八珍”，“參翅八珍”中海產品占半數。指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。
其二是“山水八珍”，
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。
水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、幹貝、魚脆、蛤士蟆。
其三是滿漢全席的“四八珍”。
“山八珍”：駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；
“海八珍”：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（娃娃魚）；
“禽八珍”：紅燕、飛龍（產於東北山林中的壹種叫榛雞的鳥）、鵪鶉、鵝、鷓鴣、彩雀（可?能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；
“草八珍”：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀(竹笙)、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信（香菇中的壹種）。
另據舊時南貨老人曰：“海味八樣”、“動物八珍”。
海味八樣：魚翅、海參、魚肚、淡菜（幹貽貝肉、青口）、幹貝（幹扇貝肉）、魚唇（魚皮）、鮑魚、魷魚；
動物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴頭、豹胎、燕窩。
鶴雲氏八珍。光緒年間，無知山人鴻雲氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車鰲、魚翅、螃蟹、江姚柱（幹貝）、蘭花菇（草菇）、斑魚。
從以上各組“八珍”可心看出，所謂“八珍”並無固定模式，主觀上認為珍貴的，皆可列為“珍品”，而且花色品種越來越多。
參考資料：