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中國菜裏面的八珍指哪八珍?

民國以後,飲食行業中的“八珍”因地而異,品種更多,分為“上、中、下三八珍”。

北京:

北京上八珍:猩唇(駝鹿頭面的風幹制品)、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;

北京中八珍:魚翅、廣肚(香港產的鰵魚肚,即鰵魚鰾)、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、幹貝﹔

北京下八珍:川竹筍、烏魚蛋(烏魚子)、銀耳、大口蘑、猴頭(菌)、裙邊、魚唇、果子貍;

煙臺:

煙臺上八珍:猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菌)、鳧脯(野鴨胸脯肉)、鹿筋、黃唇膠;

煙臺中八珍:魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子貍、蛤士蟆、魚唇、裙邊;

煙臺下八珍:川竹筍、海參、龍須菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、幹貝、蠣黃。

到了現在以前的八珍中,有很多現在已屬於保護動物物,國際明令禁止捕殺食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

八珍原指八種珍貴的食物,後來指八種稀有而珍貴的烹飪原料。 其具體所指隨時代和地域而不同。八珍的提法最早見於《周禮·天官冢宰》:“食醫,掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”應該說中國歷代“八珍”的內容各不相同。《周禮·天官·膳夫》:“凡王之饋,食用六谷,飲用六清,羞用百二十品,珍用八物。”乃是後世之八珍筵席的先驅之作。 ?

清代八珍。 據載,其壹是“參翅八珍”,“參翅八珍”中海產品占半數。指參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨,也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

其二是“山水八珍”,

山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、象鼻)、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴頭。

水八珍:魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊(鱉的甲殼外圍裙狀軟肉)、幹貝、魚脆、蛤士蟆。

其三是滿漢全席的“四八珍”。

“山八珍”:駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;

“海八珍”:燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚);

“禽八珍”:紅燕、飛龍(產於東北山林中的壹種叫榛雞的鳥)、鵪鶉、鵝、鷓鴣、彩雀(可?能是孔雀)、斑鳩、紅頭鷹;

“草八珍”:猴頭(菌)、銀耳、竹蓀(竹笙)、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信(香菇中的壹種)。

另據舊時南貨老人曰:“海味八樣”、“動物八珍”。

海味八樣:魚翅、海參、魚肚、淡菜(幹貽貝肉、青口)、幹貝(幹扇貝肉)、魚唇(魚皮)、鮑魚、魷魚;

動物八珍:熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴頭、豹胎、燕窩。

鶴雲氏八珍。光緒年間,無知山人鴻雲氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指:熊掌、鹿尾、車鰲、魚翅、螃蟹、江姚柱(幹貝)、蘭花菇(草菇)、斑魚。

從以上各組“八珍”可心看出,所謂“八珍”並無固定模式,主觀上認為珍貴的,皆可列為“珍品”,而且花色品種越來越多。

參考資料:

《周禮·天官冢宰》