以“宮保雞丁”為例，分析四個步驟的特點和操作註意事項！
第壹步:量化統壹，形成規範的體系。
餐飲企業生產標準化了，才能精益。標準化是壹個從定性到定量的過程。
對十幾道工序進行這樣的量化，其實就是在實現標準化。當然只是從定性到定量，裏面的每壹個指標都是分散的。作為壹個企業，要靠制度來進行管理，所以要形成壹個規範的制度——把這些指標從定性固化到定量，整理出配方和技術。這其實就是梳理成本卡BOM的過程。
很多餐飲企業不太重視基礎檔案和基礎數據的梳理。基礎數據的梳理其實就是企業標準化的過程。在這個過程中，通過對數據的梳理，做出標準的作業指導書，這樣在重復用餐時，質量才能穩定。這就是標準化的目的。
但這樣統壹的步驟未必能達到預期的效果，因為“人”的因素是最不可控的，所以我們需要依靠“流程再造”來減少對人的依賴。
第二步:復雜問題的流程再造和簡化。
如果沒有流程再造，簡單的標準化操作步驟很可能會增加連鎖企業的管理成本。因此，有必要對所有步驟進行梳理，並通過流程再造建立新的節點。
連鎖模式下，假設企業已經有了中央廚房或者OEM，可以進壹步拆解食品流程，適合集中生產加工，適合在店內二次還原。加工的程度是深還是淺，半成品的程度是高還是低，都會直接影響到妳的標準化，以及整個餐飲企業的生產成本控制。
以宮保雞丁為例:這道菜有20多種原料，最後可以組合成5種。在合並工藝的情況下，原料也是合並的，所以“雞丁”就成了典型的半成品。雖然原料沒有和蔥末結合，但是工藝和工序結合了。原來大蔥-洗-切有三道工序。如果放在門店，每壹步的產量都要監控，門店的管理會很重，因為既要考慮攤位的差異，又要考慮大蔥的產量。但如果是在中央廚房把蔥做成半成品，變成蔥末，店家只需要考慮蔥末的差異。醬是由各種調味品混合而成的復合調味品。它有兩個優點:保證口味的穩定性和保密性。這也降低了對店家的要求。相應的門店人力成本會降低，人員流動對門店的影響會減弱。
流程再造會減少對人的依賴，所以真正的烹飪會從門店轉移到中央廚房，門店的加工工作會弱化，難度會降低，為門店減少對廚師的依賴。在中央廚房工作的人往往不是廚師，而是食品專業人士。這些人畢業於食品工程而不是烹飪學校。這就是集中加工與傳統單店餐飲企業的顯著區別。
廚師知道食物和烹飪技術，但他們不知道食物的技術原理。所以廚師想不出如何克服雞肉凍融後脫水脫漿的問題。比如如何解決雞丁脫水脫漿的問題，如何克服洋蔥丁的氧化褐變。這些已經從壹個簡單的烹飪問題變成了壹個食品行業的問題，不是廚師能解決的。
但是食品行業的人了解原料和工藝特點，卻不了解烹飪技術。壹個食品行業的工人可以為壹個商店制作非常順手的半成品，但是這個人不壹定會做飯。這類員工解決不了原料規格的確定，原料的搭配，添加順序的必要性，分解重組後產品的口味降低程度等問題。
第三步:供應鏈協調，實現供應鏈管理本身的標準化。
供應鏈本身就是壹個標準化的容器，餐飲供應鏈體系就是供應鏈本身的標準化。如果把供應鏈看成壹個實體，它是由人、車、倉庫組成的。如何實現實體化的合作與協作，涉及到供應鏈本身的標準化問題。如果企業的配料標準化了，但是供應鏈沒有標準化，那麽在配料環節減少的成本就會在供應鏈的鏈條上“收回”。因此，通過餐飲供應鏈體系，希望規範企業的供應鏈管理，從而形成餐飲企業的雙重標準化:食材標準化和供應鏈管理標準化，雙方合作達到降本增效的最佳目的。以添彩尚龍餐飲供應鏈系統為例，其整體架構分為采購、倉儲、配送、生產、出口六大組成部分。上遊供應商和下遊門店通過上下節點串聯，形成供應鏈的五大模塊。第六個模塊是門店的庫存，門店整理庫存的目的只有壹個，就是降低成本。
供應鏈中的智能電子秤可以在生產加工過程中進行管理。如果是自建中央廚房，原料可以在洗切前在秤上稱重，洗切後再在秤上稱重。此時，秤中的數據可以與餐飲供應鏈系統無縫對接，從而計算出原料的產量，降低中央廚房的成本。
這款智能電子秤可用於出庫、采購入庫、驗收等各種場景，實現稱重場景全覆蓋。
如果把供應鏈變成壹個閉環協作，那麽供應鏈就會變成壹個標準化的容器。有了標準化的食材和完善的工藝，將其放入供應鏈的閉環中，就會形成雙重標準化的管理流程。從貼牌廠家到標準生產備貨，到餐飲企業從貼牌廠家采購，有訂單管理和在途管理，到物流管理和運輸管理；然後去店裏合理預估，智能下單，適當存放半成品；再到滲透各個環節的質量控制，實時處理異常情況，並將異常信息反饋給主機廠，從而形成壹個完整的、以主機廠為基礎的、輕模式的供應鏈閉環。如果把標準化的食材放到這個閉環裏，自然會形成供應鏈標準化和食材標準化的結合。
在尚龍的餐飲供應鏈體系中，有針對中央廚房的MRP預測。這是通過企業自己設定的預測模型來估算的，包括配送量、銷售量、庫存、在途量、調撥量、安全庫存等數據。，並對生產計劃和采購申請進行估算。然後生產計劃可以反過來影響預測模型，采購更多的原材料，這樣就可以在考慮在途、銷量和現有庫存的基礎上確定應該多生產多少。
MRP預估-生產計劃-揀貨-完工-生產成本核算-成本差異(子差異)考核可以在天財上龍餐飲供應鏈體系中形成壹個數字循環。相當於控制了OEM-采購-物流-品控的所有節點。
店裏還有壹個非常類似的流程，叫智能點餐。它的數據是和POS對接的，模型是基於1000元的消費，也可以基於庫存的上下限直接補貨。
第四步:從標準化到精益化，持續改進和優化。
精益要求企業具有持續改進的精神。要註意部門配合:R&D部門制定的標準，培訓部門是否到位，運營部門監督餐廳按標準生產和配送，品控部門監督飯菜的呈現，優化後的結果反饋給R&D部門進行改進。
這樣的作業指導書看似很明確，但妳能為沒有經驗的員工做出好吃的菜嗎？但如果把純文字說明書轉換成圖片，新員工的操作會更加得心應手。
這個標準看似正確，其實隱藏了很多問題。
比如每個半成品的包裝是否相互協調。要求1袋帶漿雞丁服務5道菜，即每道菜需要60g。假設其他原料的包裝仍然是500g，100g，60g，但是此時的帶漿雞丁設計為400g壹袋，壹袋帶漿雞丁可能可以盛7個菜多壹點，所以最後很可能會有吃剩的帶漿雞丁。因此，主輔料的包裝規格要相互匹配。最終的追求是，在原料A用完的同時，原料B也能用完。
壹方面增加了門店的工作量，也容易造成不規範。在它被包裝成小份後，每壹道菜用壹袋雞丁。從稱重到計數，標準化程度大大提高。
因此，持續改進是實現標準化向精益化轉變的關鍵詞。？
上下遊* * *協同工作，降低整個供應鏈流程的成本和浪費，並不斷優化和改進，這是生產管理從標準化到精益化的核心。因此，依托符合企業發展需求的餐飲供應鏈體系，以各種生產數據為載體，不斷優化整個供應鏈流程，有助於餐飲企業實現降本增效，有效應對高成本的壓力。以上內容及工具由天財尚龍輸出。請向我們提出餐飲業務各方面的問題。