食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。
食品腐敗變質實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發生的某些生物化學的變化過程。由於食品成分的分解和形成的產物十分復雜，因此建立食品腐敗變質的定量檢測尚有壹定難度。食品腐敗變質不僅降低食品的營養價值，使人產生厭惡感，而且還可產生各種有毒有害物質，引起食用者發生急性中毒或產生慢性毒害。食品的腐敗變質是各類食品中普遍存在的實際問題，因此，必須研究和掌握食品腐敗變質的規律，有針對性地制定控制措施以防止食品發生腐敗變質。
如何鑒定腐敗？
感官鑒定:色澤、氣味、組織狀態、化學鑒定:三甲胺、組胺、PH的變化、揮發性鹽基總氮。
物理鑒定:食品腐敗的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這壹現象，先後測定食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、黏度及pH等指標，其中肉浸液的黏度測定尤為敏感，能反映腐敗變質的程度。
微生物鑒定:對食品進行微生物菌數測定，可以反映食品被微生物汙染的程度及是否發生變質，同時它是判定食品生產的壹般衛生狀況以及食品衛生質量的壹項重要依據。