什麽叫“客家菜”？

客家飲食可以分為兩大類：壹為客家菜肴，另壹為客家小吃。客家菜肴在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、鹹、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。 首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩壹點的食品能有效充饑；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶壹天至少要吃壹餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去壹層浪，喝來壹條巷”，菜鹹既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。 原味可口 誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭裏，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽。原汁原味　原汁原味 主要源於三個方面：壹是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有汙染的“綠色食品”。值得壹提的是，這些食品的質量好、味道好與客家人的生態環境好尤其是水好有著很大的關系；二是烹調方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，壹般用生蔥熟蒜調味。　可口可心 所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語“飲食療法”。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。目前，客家菜除有傳統的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：　水蒸雞 選用家養或在山上用蟲草谷物群養的雞，整只放在鍋裏用水蒸熟，用手撕或切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出１０余倍，可見基營養價值極高。　全豬套餐 主要有選用豬最“精華”的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃壹些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人壹年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。　全牛套餐 則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這裏吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。　 豆腐套餐 客家人釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。　新港湖鮮 萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。