如何經營好餐飲店？

　引導語：如何經營好餐飲店?餐飲業有著自己的行業特色和要求，不同地段的餐飲店有不同的經營技巧，如何經營餐飲店呢?

　 不同地段選擇不同的餐飲項目

　1.如果經營者選擇在車站附近經營，其主要顧客群便是來往的乘客，包括上班職工、學生等。在此地段最適合開設快餐店，並慎重處理的是定價問題，要分不同對象而有所不同。如成都小吃、麗華快餐等。

　2.如果商鋪開在公司集中區，最主要的顧客為上班職工，其光臨的目的不外乎洽談生意或聊天。因此，開在此處的餐飲商鋪如何應付午餐高峰時期的顧客以及如何處理假日及周末生意清淡時的局面成為選擇該地段要考慮的重點。如九州漁港(茶餐廳)、湘鄂情、上島咖啡等中高檔兼備。

　3.如果選擇在學校街道經營餐飲，學生便是此地段的主要顧客。商鋪壹天中沒有明顯的高峰與清淡時段的差異，但季節性的差異卻相當大。學生利用餐飲店的動機，除了聊天、消遣之外，還有同學聚會或看書等。所以必須註意桌椅移動的便利，並準備書報雜誌。如小土豆、麥當勞、肯德基等。

　4.如果選擇在商業鬧市區經營餐飲，此地段是約會、聊天、逛街、休息的場所，當然是開店最適當的地點。該地段無論對什麽類型的店都較適合，但要有自己的特色。如星巴克、麥當勞及各類西餐廳等。

　5.如果選擇在住宅區開餐飲店，必須明確體現親切溫暖感及提供新鮮美味的餐飲性。如設置布告欄，主辦交友、比賽等趣味性活動。如天外天烤鴨店，好利來蛋糕等。

　6.如果選擇在市郊路段經營餐飲，在該地段餐飲店必須設有停車場，並且要有醒目引人的廣告招牌。如果是專供便宜聚餐的大型餐廳，提供有特色的餐飲將是此地段的營業重點。如大宅門中式酒店、樹吧等各類農家院及主題休閑餐飲場所。

　如何控制成本

　節約成本意味著利潤的.增加。那麽，成本降到什麽程度為好?怎樣去降低成本而又不影響飯菜質量?下面降本升利十八法，絕對管用：

　壹、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這壹點，要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候，就應多去采購幾次。

　二、庫存的貨盡量用完再進，以免久放變質。

　三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化，及時通知主廚或廚師長。

　四、對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料，可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購壹些，但壹定要保存好。

　五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，後廚要做到不見菜單不上菜。

　六、飯菜打折並不是做生意的最佳手段，所以不能隨意打折或打折幅度太大。

　七、有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下，可以送兩道成本較低且有壹定特色的葷素搭配菜肴。

　八、有些原料價格昂貴，應隨時註意調整菜價。

　九、點菜單應註意?精簡?。壹只雞可做好幾道菜，壹條魚也壹樣，沒有必要把市場上的原料都列上。

　十、對套菜單而言，應註意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要註意這個問題。有時輔料多壹些反而口感更好。

　十二、設計整桌套菜時，應先想到冰櫃裏有那些貨。要先把存貨用上，不能讓冰櫃裏的原料放得時間太長。

　十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。

　十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況，驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工;廚師們有權不配菜不烹調;服務員有權不上菜。只有環環相扣，才能保證飯菜的質量和經營成本。

　十五、對采購回來的良好原料，後廚應做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用;還可以和五花肉壹起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。

　十六、固定資產與流動資產應區分開來。

　十七、營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤，鼓勵員工都參與管理。

　十八、員工們應相互監督。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵，同時要為他們保守秘密。

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