晉菜有著深厚的歷史底蘊和文化積澱，特別是在晉商的帶動下，晉菜眾取所長，體系優異，風行壹時，壹批晉菜也曾走出娘子關，歷史上晉菜影響勢力強勁，歷史輝煌，曾讓三晉人民引以為榮。晉菜的基本風味以鹹香為主，甜酸為輔。晉菜選料樸實，烹飪註重火功，成菜後講究原汁原味，擅長爆、炒、溜、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法。地域特點明顯，風味特色各異。菜點可分為南、北、中三派。南路以運城、臨汾地區為主，菜品以海味為最，口味偏清淡。
北路以大同、五臺山為代表，菜肴講究重油重色。
中路菜以太原為主，兼收南北之長，選料精細，切配講究，以鹹味為主，酸甜為輔，菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點。
還有壹種按地域的分法：晉中菜、晉南菜、上黨菜、晉北菜。
晉中菜是以省城太原為中心，兼蓄明清兩代商業較為發達的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜肴烹飪技藝，並吸納了其他菜系（主要是魯菜）的烹飪方法，逐步形成了壹套獨特的地方特色菜肴。
晉南菜以臨汾、翼城等地為代表，菜的口味偏重於辣、甜、微酸，擅長的烹飪方法有溜、炒、氽、燴和湯汁菜肴的制作。
上黨菜是以上黨盆地的長治和晉城為代表，菜肴口味與豫菜有些相近，菜肴擅長熏、鹵、燒、燜等技法。
晉北菜則以大同、忻州等地為代表，由於地域上的特殊位置，形成了以燒、烤、燉燜、涮等獨特的烹飪方法。口味偏重，油厚鹹香是晉北菜的典型特點。
此外還有以五臺山為代表的齋菜系列則是以當地盛產的臺蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜肴，體現出四大佛教聖地之壹的齋菜特點，受到了餐飲界人士很高的評價。
即使如此細分，也很難涵蓋晉菜所有的特點。比如晉中菜系中，根據烹飪技法和菜肴特點，又可以分為“行菜”和“莊菜”兩個大類。“行菜”也稱之為“市井菜”，泛指在社會餐飲行業中廣為流傳的常見菜肴。其特點是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜後的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經營的大路菜肴。而“莊菜”與“行菜”不同，主要是指源於晉中地區的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜肴通稱。“莊菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌櫃以及接待業務關系較為密切的往來客商，烹制的菜肴極為講究，用料也極為考究，制作精細，註重養生保健，是晉菜傳統菜肴中不可多得的精華。
晉菜名典 雖古猶新
晉菜中的傳統名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉等。山西著名的風味小吃有“頭腦”、刀削面、拔魚、貓耳朵、蓧面栲栳、聞喜餅等。在調味品中，清徐的老陳醋、代縣的辣椒、雁北的胡麻油、應縣的紫皮蒜均十分有名。山西面食尤其著名，品種多，吃法別致，風味各異，成品或筋韌或柔軟，無不滑利爽口，余味悠長。最奇的是山西面食可以成宴，且從頭至尾不會相同。
晉菜思路 揚長避短
近年來，晉菜在發展中落後了，許多外地的消費者包括本地人也只知道山西面食，晉菜名典也只知道“過油肉”。
晉菜停滯不前的原因，主要是“巧婦難為無米之炊”，受資源的限制，晉菜以功夫見長的傳統技藝，如蒸、炸、燜、煎、燴、燉等烹調方式，發揮不出優勢；當前，其它菜系註重營養、健康、時尚、新鮮，講究膳食結構，而晉菜濃油、味重的風格依然未變，加之烹調技法創新力度不足，以致未能在眾多菜系中獨樹壹幟。目前，三晉各界已達成***識，“晉菜”迫切需要打造新的飲食文化、理念和思想，讓悠久的晉菜文化發揚光大。
荀子雲：“不積跬步，無以至千裏；不積小流，無以成江海。”隨著山西經濟的發展，晉菜發展速度加快，已得到中國餐飲界的註目。2002年在杭州美食節上，晉菜被評為新八大菜系之壹；2005年在成都舉行的中國餐飲博覽會上，山西面食表演技壓群雄，得到業內的高度贊揚。“天下面食數太原，山珍海味難比鮮，味壓神州南北地，舌上涇渭天上天”，這幾年，山西“面食節”的舉辦，讓山西面食名揚天下的同時，讓晉菜品牌重振雄風。
晉菜崛起 重振雄風
回顧歷史，展望未來，晉菜的振興，需要在總結中求發展，學習中求進步，競爭中立品牌。政府組織、飲食專家、三晉名廚、餐飲名店等各方力量業已形成壹種合力，采取扶持、引導、研究、創新、宣傳等壹系列的措施，強力提升晉菜的影響力；環顧三晉，山西飯莊、並州飯店、晉韻樓、三晉飯莊、芙蓉酒樓這些以晉菜聞名的中高檔餐飲企業近幾年取得的矚目成就，不僅代表山西的口味及享受水準，而且已鑄就自己的品牌；眺望全國，在北京、上海、廣州、天津等餐飲業發達城市，也出現專業晉菜酒樓；“晉菜”已不是中低檔餐飲的代名詞，相信不遠的將來，“晉菜”將重新成為中國餐飲界壹支盛開的奇葩！
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