中餐為什麽做不大？（壹）

這是壹個相當普遍的現象，放之全球皆準，就算是在中餐的發源地中國大陸亦然。這也是壹個相當有趣的現象，中餐的好吃是全球公認的，可是，至今，全球範圍內還沒有出現壹家具有相當規模的中餐集團，中餐界還處於群雄紛爭的初級階段，在可預見的未來，期待出現肯德基麥當勞之類的餐飲巨頭，幾乎是不可能的。作為壹個餐飲業者，其實我也在壹直思考這個問題，這方面的文章看了不少，可是總覺得那些文章講得雖然很有道理，但是，有些地方，總覺得講的不夠透徹，或者說講得不夠全面。因此，下面我就以我圈內人的體會和思考，提出幾點我個人的看法。壹：對食物缺乏敬畏中國人無所畏懼，對任何事物都敢作敢為。往好裏說這是敢作敢為，可是壹不小心，就會變成胡作非為、肆意妄為。外國人，尤其是那些先進國家，盡管其人民比我們富裕得多，可是，卻很少看見他們有大肆浪費食物的現象，他們非常珍稀自己餐桌上的每壹種食物，視節儉為美德。很明顯地對比，華人（特別是大陸、特別是公款吃喝）吃飯，浪費現象特別嚴重，從官方到民間，均以大吃大喝、揮霍浪費為榮，勤儉節約、開元浪費為恥。宴席上的剩菜剩飯越多，似乎主人面子越大，也顯得主人有身份、不差錢。這些愚蠢的習慣，在我們這個剛剛擺脫貧困的國家，人均收入排在全球壹百名開外的第三世界國家，顯得是那樣刺目。中國，號稱美食之國，號稱凡是世界上的有機物質，沒有不能入口的，天上飛的，地上爬的，水裏遊的，土裏鉆的，蛇蟲鼠蟻，沒有壹樣不能入口。對於任何可以吃的，簡直是百無禁忌，壹頭動物，從頭到尾，從裏到外，從排泄器官到生殖器官，基本上啥玩意都能上華人的餐桌，搞得那些洋大人們目瞪口呆。華人的飲食習慣，往好裏說能夠節約資源，充分利用每壹份可以，往壞裏說，在洋大人眼裏，都是壹些不文明的、古怪的、難以理解的飲食習慣。******然而首先必須指出的是，吃與不吃這些東西（如豬下水之類），並不能顯示出誰更文明與高貴，最大的問題是某些華人“精英”，出於未經證實的說法，樂衷於吃壹些動物的生殖器官或腦子之類，還有那些珍稀的野生動物，並且在吃的過程中顯示出了許多殘忍、落後、恐怖、野蠻的做法。就好比在猴子頭頂敲個洞，活生生地用勺子掏猴腦吃；或者把滾油淋在驢子身上，直接燙熟了再用刀壹片壹片割下來吃（活叫驢）；把剛生下來的老鼠幼崽活生生放進油裏炸著吃（三吱兒）；把活生生的鵝放在燒熱的鐵板上，讓它因為燙而不停地跳，直到把鵝掌烤熟，然後當場斬下來吃。盡管這批人只占13億大陸華人和5000萬海外華人壹小部分，因為大多數普通華人即便想吃也吃不起這些犄角旮旯的東西，可問題是，就這幫人，恰恰是我們華人的“精英階層”，他們的能量最大，有權有勢兼有錢，嘴最饞，影響也最大，這幫人的嘴，讓全世界“生物”都害怕。這類惡劣行為大大敗壞了華人的名聲，自然也間接損害了中餐的聲譽，因為，中餐是他們的“幫兇”。******不過，有壹點必須提出，洋大人無法全面接受中餐，還有著文化上的原因，跟華人是不是糟蹋食物無關。比如說吃狗肉，這件事情前幾年（尤其是韓日世界杯和北京奧運會期間）鬧得很大，在洋大人眼裏，狗是人類的朋友，是不能夠入肚的，然而華人（包括朝鮮人）則沒這種想法，照吃不誤。我認為撇開其它案例，單單就在這個案例，我們倒不必妄自菲薄。吃狗肉（雖然我個人不吃），其實我覺得沒什麽，狗作為壹種家畜，有人願意將它作為寵物，或者把它作為朋友，甚至於當兒女養，當爹媽養，OK因此，對於吃不吃狗，能不能吃狗肉之類的問題，我個人認為，這只是文化和飲食習慣上的沖突，並不牽涉到壹些本質上的東西，狗和豬、羊、牛壹樣，只不過是人類豢養的壹種家畜而已，吃就吃了，沒啥大不了。洋大人們想叫就讓他們去叫喚，別搭理他們就行啦。可是，有壹點我們必須清楚，洋大人反對我們吃狗，跟洋大人反對我們吃老虎、吃穿山甲、吃猴子之類珍稀動物，以及用何種方法吃它們，這又是兩種不同的概念，前者我們也許還有那麽壹點點文明沖突的借口，可後者，就完全解釋不通了。什麽動物珍貴，什麽動物稀有，我們就吃什麽。壹種食物，用什麽方法吃最新鮮最美味，而完全不管這種方法是不是殘忍，是不是愚昧。歸根到底，這還是要歸結於我們華人（尤其是大陸華人）對食物缺乏壹種敬畏，或者說，對大自然缺乏壹種敬畏。人作為壹種動物，之所以能夠進化，能夠成為萬物之靈，在於其能夠脫離動物的本能，尊重自然，敬畏自然。要知道，我們所有的食物，都是來自大自然的賜予，每當我們面對豐富多樣食物，我們都應當為此而感到欣慰，因為這是大自然對我們的恩賜。大自然的產物，對於我們來說，並不是予取予求，是應當有選擇的索取，什麽可以食用，什麽不可以食用，在物產如此豐富的現代，還是必須有壹些道德底線的。因此，對於某些華人不文明和愚昧的飲食行為，我們應當予以譴責，而對於那些當事人，我覺得，他們應當懺悔，並請求上帝（大自然）的原諒和寬恕。二：對人性缺乏信心說實話，中餐盛名在外，這是全球公認的，無論從“色、香、味、營養”任何壹個方面說，中餐都是全方位領先其它國家，可是，中餐至今只是在華人文化圈和西方小眾間流行，始終上不了西方的主流。在我看來，歸根結底，西方人其實並不是不喜歡中餐，恰恰相反，他們是十分喜歡中餐的，可問題是，他們其實從心底裏是不信任做中餐的華人，華人在他們眼裏是不誠實的，是壹些沒有規矩，沒有信仰的人。美國有壹部十分火爆的喜劇片《生活大爆炸》，裏面有壹些情節就十分生動地說明了這壹現象。其中四位男主角非常喜歡吃西餐，經常到壹家中餐廳吃飯，或從這家餐廳叫外賣吃。可是每次吃，謝耳朵（謝爾頓）都要壹再問清楚其中他最喜歡的壹道菜裏面放的是柳丁還是橙丁，因為菜單上面的名字是柳丁，而他老是懷疑中餐老板搞鬼，將柳丁換橙丁蒙騙顧客，但是以他老外這壹身份，顯然是無法分辨出經過烹飪後的這些東西是柳丁還是橙丁。這些情節是對中餐的無端汙蔑嗎？看到這些鏡頭，開懷大笑之余，回想起來，不免尷尬和羞愧，我不得不承認，作為壹個餐飲業者，作為壹個略知內幕的人士，這個現象，可絕對不是汙蔑和造謠，而是中餐業內確實存在的諸多醜陋現象之壹，以次充好，以假換真，這些現象可不是個案，絕對是非常普遍的現象。從路邊的燒烤檔，用豬肉串冒充羊肉賣，到上點規模的飯店，用豬肉排冒充鹿排賣，特別是，最後還有些個別星級大飯店，有時候用假的魚翅和燕窩當真的買。這種事情，數不勝數，無法遮掩。老實說，每次聽到這樣的案例，從感情上講，不說前兩個案例，對於後者，我是不太那個的，反正對於消費得起這些東西的人來說，這些東西到底是真是假，他們未必太在意，他們在意的是吃飯的環境和跟誰壹起吃飯，當然，即便吃錯了東西，他們也無所謂，反正這些魚翅燕窩再貴，也不需要他們自己花錢。然而，從良心上講，從職業道德上講，我為那些弄虛作假的同行們感到羞恥。單純從技術上，以中國人的“聰明才智“，在這些歪門邪道上（特別是食品），我們（泛指華人）的成就幾乎可以說登峰造極，威震四海，現在我們幾乎可以將假的做到跟真的壹模壹樣，比如說假鹹蛋，假奶粉，假燕窩，不論是口感還是味道和形狀，即便是經常吃的人也無法分別。據說現在廣東有人專門制作假魚翅，其做法就想跟做粉絲壹樣，在加入壹些“有專利”的化學添加劑後，做出來的假魚翅，無論形狀、口感、味道簡直就跟真的壹模壹樣（不過坦白說，魚翅本身就沒什麽特別的味道，全靠其它輔料提味）。怪不得有曾經有壹位朋友，難得第壹次有人請他吃黃燜魚翅，幾百塊錢壹位那，很稀罕，吃完後，第二天他就跟我談了吃魚翅的感受：就像吃了壹碗比較硬的粉絲，數量很少的幾根，不過裏面的黃燜汁味道不錯，很濃郁、回味悠長，到第二天了，胃裏面好像還有黃燜汁的味道。