澱粉是芡粉，屬於高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。
澱粉由葡萄糖分子聚合而成，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式，在各類植物種子、塊莖和塊根等器官中含量特別高，澱粉除食用外，工業上還用來做酒精、糊精、葡萄糖、麥芽糖等，也用於調制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。
澱粉不溶於冷水，但和水***同加熱至沸點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫澱粉的糊化。烹調中的勾芡，也是利用了澱粉的糊化作用，使菜肴包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後，最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精。
澱粉的用途
家庭用得最多質量最穩定的勾芡澱粉，特點是黏性足，質地細膩，色潔白，勾芡後透明度高、光澤度好，看起來非常漂亮，而且吸水性差，這樣更能鎖住食材的水分，因此土豆澱粉在上漿、勾芡上用量非常大，壹種良好的增稠劑。
需要濃稠湯汁的菜都離不開土豆澱粉的功勞，我們經常吃的壹道魚香肉絲，就離不開土豆澱粉的功勞，用土豆澱粉勾芡後的魚香肉絲酸甜可口，湯汁濃郁，老少皆宜。