中國飲食文化的形成

壹、中國飲食文化發展簡史v 1、有巢氏（最早，舊石器時代）v 造巢v 積鳥獸之肉聚草木之實v 但當時人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。 v 2、燧人氏 v 鉆木取火，從此熟食，進入石烹時代，脫離了動物v 主要烹調方法：①炮，即鉆火使果肉而燔之 ②煲：用泥裹後燒 ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物 ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。 v 3、伏羲氏v 在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。v 4、神農氏v “耕而陶”，是中國農業的開創者v 嘗百草，開創古醫藥學v 發明耒耜，教民稼穡，是最早的農具v 陶具使人們第壹次擁有了專門的炊具和容器，為制作發酵性食品提供了可能v 5、黃帝v 中華民族的飲食狀況又有了改善v 黃帝作竈，死為竈神。集中火力節省燃料，使食物速熟。v “蒸谷為飯，烹谷為粥”，首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。v 蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康 。v 6、夏、商、周時期v 從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工壹直比較原始簡單。烹飪方法也非常少 。v 周代石豈的出現，是谷物初加工方法的壹次飛躍。v 周代肉類加工更為考究，周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。v 周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署“內饔”與“外饔”執掌。 v 周代從進食方式到筵席宴饗，都對等級之別有著嚴格的規定。當時盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會身份等級的標誌物：國君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用壹鼎或三鼎。v 《國語?6?1楚語下》載觀射父語：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。” v 周代烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代貴族將飲食歸為禮儀的壹個重要組成部分而頗受重視，並為此多有明文定制，如《禮儀?6?1內則》將飲食分為飯、膳、羞、 飲四部分； 而周代“八珍”的出現，標誌著我國烹飪形成為壹門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。v 7、春秋、戰國、秦朝時期的飲食文化 v 在北方，古齊魯是我國古代文化發祥地之壹，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了我國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。v 在南方，楚人稱冠，中原沒有任何壹國的文化比楚人更多姿多采，楚國東濱大海，西擁雲貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。v 在西邊，秦國占領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。v 秦國的統壹大業進行到後期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國進軍嶺南，和當地的土著進行多年的戰鬥及文化交融。趙佗發兵兼並桂林、南海和象三郡，建立南越國。當下廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，並流傳至今，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。v 周秦時期v 中國飲食文化的成形時期v 百姓以谷物蔬菜為主食v 春秋戰國時期，自產的谷物菜疏基本都有了，但結構與現在不同v 8、漢v 負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是壹個人員龐大的官吏系統。太官令下設有七丞，包括負責各地進獻食物的太官獻丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。 v 漢朝禮制規定：天子“飲食之肴，必有八珍之味。”他們“甘肥飲美，殫天下之味。” v 漢v 中國飲食文化的豐富時期v 漢代中西（西域）飲食文化大交流。v 東漢時期，淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜肴v 東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油、麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加價格也便宜。v 東漢以後，胡床作為壹種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。 v 9、唐v 飲食文化的高峰，過分講究 v 唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的壹種說法。唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監制，釀出八種色澤的葡萄酒，酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的壹個重要特征。唐代還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜。 v 唐v 《舊唐書?6?1蘇環傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛饌，叫做“燒尾”——燒尾宴 v 10、宋、遼、金、元時期的飲食文化 v 宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱於世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數。”v 我國最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）已經發展得相當成熟了。v 宋、遼、金、元時期的飲食文化v 遼金的飲食水準要粗劣些。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進，率以為常”。即使給有身份的人吃的肉粥，也是 “以肉並米合煮之”，“皆肉糜”。平日裏所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。v 元朝，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；元大都成為有史可考的第壹家烤鴨店的發源地；產生生了至今眾人都願意品嘗的名菜——烤全羊……v 而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的壹個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。v 11、明清v 飲食文化的又壹高峰，是唐宋食俗的繼續v 同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化v 主食：北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又壹次大規模引進，馬鈴薯，甘薯v 蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜肴v 肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源v 滿漢全席最能代表清代飲食高峰。v 到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以後再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數萬種的各地風味菜。