其實這個現象可以用另壹句話說——大多數罐頭裏沒有空氣，或者空氣很少。
題主說的水果罐頭，是罐頭的壹個種類——糖水罐頭，裏面充滿了濃度約15%左右的糖水，糖水既可以保證水果的口味甜度，還可以起到殺滅微生物的作用：微生物存活需要水分，而壹定濃度的糖水具有細胞滲透性，可以讓微生物細胞脫水，無法存活或增殖。
這類罐頭的生產工藝壹般是先罐裝密封，後高溫蒸煮殺菌，而水受熱後傳熱均勻，空氣不是，如果罐體內壹半水壹半空氣，食物沒有被水完全浸泡，那麽加熱會不均勻，殺菌不徹底。
氧氣是導致食物變質的重要因素，在許多食品包裝中，都要盡量隔絕氧氣。
比如說很多蔬菜水果罐頭中的維生素C，容易氧化，尤其是在高溫狀態下更容易氧化，如果罐頭裏有空氣，加熱殺菌的時候裏面的氧氣就會和維生素C氧化反應了，導致罐頭食物營養流失嚴重。
壹些色素或者其他物質也會和氧發生反應，導致變色、變質。
壹些細菌是要靠氧氣生存的，完全隔絕空氣有助於防止這些細菌增殖。
而且從物理方面來說，沒有空氣的罐頭裏面是真空狀態，輕微負壓強，更不容易漏，抗壓能力更好。
體內空氣太多，我們知道空氣熱脹冷縮膨脹的體積大，加熱過程中罐體可能會爆。
許多人應該都知道，罐頭食品是不需要防腐劑的，它能保持食物長久不變質，靠的是高溫滅菌+密封與世隔絕，讓罐體內保持壹個極低的細菌含量。
但是任何事情都難以做到萬無壹失，罐頭食品也壹樣，有可能出廠時殺菌沒有徹底、有可能密封出了問題、有可能受到了物理傷害。。。。有各種情況可能會導致罐頭變質。
有時候可能只是針眼大小的泄露，就會導致細菌入侵，罐頭內食物受到汙染。但是消費者不壹定都有火眼金睛，看得出罐頭出了問題。
而罐頭食品的變質有外源性：泄露，空氣入侵（也意味著微生物入侵），罐頭內負壓強改變。內源性：微生物在罐頭內繁殖，微生物代謝會產生氣體，導致罐頭充氣膨脹。不管是哪種原因，都有壹個現象——罐體失去負壓強，氣體變多。
所以，我們可以簡單用肉眼判斷罐頭是否變質——看罐頭裏空氣的多少，看罐頭蓋子有沒有因空氣太多而出現鼓脹。