試想妳在壹家餐廳吃飯，服務員端上壹只鮮嫩可人的煎雞蛋，看著像果凍壹般爽滑的溏心蛋黃，妳迫不及待的壹口吞下，而下壹秒，竟然滿嘴芒果香甜，這讓人不禁捂住嘴巴，好像見證了奇跡的壹刻，其實這就是分子料理最常見的登場方式。
在互聯網時代，美食除了比拼“色、香、味”，還有非常重要的壹點，那就“創意”，而分子料理則為美食創意進行了完美的詮釋。所謂分子料理，就是把化學(或物理)理論運用於煮食之上，把食物的分子結構重組。在這裏，妳看到的魚子醬，可能裏面裝的是果汁，妳特意點的土豆泥，可能端上來的竟然是壹團泡沫。
多年前日本米其林三星餐廳龍吟料理的壹組短片爆紅網絡，恒溫水浴鍋、液氮、正丁烷噴槍這些實驗室器材被搬進廚房，讓人們在張大驚訝嘴巴的同時忍不住好奇，這玩意也能做飯？而這些令人咋舌的美味，正是各大米其林餐廳如今的最愛，目的就是不斷挑戰人們視覺和味蕾的極限。
聽到米其林如此高大上的字眼，不要覺得望塵莫及，其實很多女孩子喜歡的甜品，比如爆爆珠奶茶，棉花糖、姜撞奶，都是“不經意間”分子料理技術的體現，就讓我們來看看分子料理有哪些常用的烹飪技法吧。
NO1球化技術
球化技術是分子料理中最常見也最經典的技術之壹。2003年，米其林三星主廚Ferran Adrià首次推出了“哈密瓜味魚子醬”，轟動壹時。晶瑩剔透的魚子醬爆裂之後，流出的竟然是甜美的哈密瓜汁水，讓當時的食客驚為天人。如今，哈密瓜魚子醬的配方已經公之於眾，就算普通人也可以在家裏也能DIY，也成就了如今大街小巷的爆爆珠奶茶。
爆爆珠奶茶中的爆珠，它的制作用到的就是球化技術。如果要將水固定，很多人最先想到的可能是冷凍，怎麽才能將水在液體狀態下封閉固定呢？那就是球化，主要通過海藻酸鈉和氯化鈣來實現。
海藻酸鈉與鈣離子會形成交聯，從而形成壹個包著液體的凝膠球。球化分為正向球化和反向球化兩種，說白了就是以上兩種溶液誰先倒入誰中去的問題。把果汁加入海藻酸鈉中混合，混合好了就再將其滴入氯化鈉溶液中，這就是正向極化，反之，妳先把果汁加入氯化鈣溶液中，混合好了再滴入海藻酸鈉中，這就是反向極化。
正向極化形成的球體咬破的時候有明顯的薄脆感，而且隨著時間的推移，正向極化的小球會越來越緊實。反向極化的效果則是裏面充滿了液體，皮破了就爆炸開來，需要盡快食用。壹般女生常喝的爆爆珠奶茶用的就是正向極化，而反向極化則特別適合含有酒精的飲料，比如莫吉托雞尾酒爆珠，爆珠破裂時，薄荷的清新冰爽直達喉嚨，帶給人與眾不同的飲酒體驗。
NO2低溫慢煮技術
顧名思義，低溫慢煮技術就是通過恒溫水浴的方式，將食材慢慢“耗時間耗熟了”。為什麽要發明這麽壹個技術呢，完全就是為了鎖住食材中的水分，從而在做熟的過程中，最大限度地保持食材最鮮嫩的口感。
想必很多人煎牛排的時候都會遇到壹個難題，那就是火候掌握不好，就很容易把牛肉中的水分煎沒了，牛肉口感會變得老硬。怎麽既把肉煎熟了，又能讓肉保持汁多水足的鮮嫩？這可是非常考驗廚師的壹件事，有些廚師的做法是先把牛排的兩面煎的糊，為的就是鎖住牛排中的水分。
而低溫慢煮技術是將食材放進壹個塑料袋裏，再將袋子抽真空，然以後就放進恒溫水浴鍋裏，在只有五六十攝氏度的溫度下，讓牛肉慢慢變熟。有的廚房甚至將牛排加熱長達24小時，這樣“耗功夫”做出的牛排嫩如海綿，煮出來的三文魚如豆腐壹樣嫩滑，煮的雞蛋更是有果凍壹樣的質感，想想都會垂涎三尺。
NO3液氮冷凍技術
現在很多菜品端上桌的時候，有著雲霧繚繞仙境般的感覺，就是加入了幹冰或液氮的效果。而液氮冷凍技術是利用大約零下196攝氏度的超低溫，將食材急速冷凍，要的就是壹個快。在正常冷凍條件下，食材內部水分會產生凝結，形成大顆粒的冰晶，大家熟知的水凍成冰後體積會增加就是這個原理。
液氮的超低溫，會讓食材中的水分來不及凝結成較大冰晶就凍住了，從而形成細小顆粒，液氮速凍的液體被粉碎後，細膩均勻，嘗起來沒有夾冰的口感。如今很多知名品牌的刨冰，用的就是低溫液氮技術，這樣的刨冰克服了傳統刨冰紮嘴且不易入味的缺點，簡直是夏天的必備神器，深受甜品達人的喜愛。
NO4乳化技術
又稱泡沫，很多人都有過用打蛋器做蛋糕的經歷，雞蛋中的卵磷脂和牛奶中的酪蛋白都是很好的乳化劑，乳化劑可以將水油融合，降低液體表面張力，從而形成穩定的氣泡。我們常說的打發奶油，打發雞蛋，就是在有乳化劑的前提下，快速填充進去空氣，從而形成泡沫質感。
但是，除了雞蛋和牛奶，比如果汁、蔬菜汁、各種醬汁，即便妳用力打把它們發泡後，這些泡沫很快就會破掉。分子料理就是在這些妳覺得不可能發泡的食材中，加入大豆卵磷脂、黃原膠、明膠等發泡劑，幫助廚師做出意想不到的泡沫食材，比如巧克力泡沫、芝士泡沫、醬油泡沫等。出其不意的食材結構改變，總能讓人驚呼，原來還能這麽吃？
如果傳統的烹飪是壹門技藝，那麽分子料理則是壹門藝術，它本著科學研發的態度，懷著壹顆好奇的心，不斷拓展美食的邊界，在探索未知世界的過程中，給人們帶來從未有過的美食感官盛宴。