1.21世紀餐飲行業格局將發生變化。
目前，我國餐飲業正處於調整市場定位、轉型大眾化經營的轉型期，經營方式多元化成為普遍趨勢。借鑒西方經驗發展餐飲集團，餐飲超市和連鎖快餐經營模式占據壹定市場。
1.組建和發展餐飲集團是振興餐飲企業、抵禦市場風險的理想途徑。所謂餐飲“集團化”，就是單壹餐飲采取聯合合作的形式，擁有、經營或管理兩個以上的企業或系統。其優勢在於充分發揮群體的作用，構建多方位、多層次的餐飲體系。因為中國目前的所有制決定了中國的經濟類型是多元的(全民、集體、私營、外資、個體等。)及其經營體制多樣(承包制、租賃制、股份制等。)，雖然管理簡單，機制靈活，但運營約束大，抗風險能力弱。另外，國家的運行體制也發生了很大的變化，從傳統的計劃經濟轉變為市場運行，從單純的買方市場轉變為賣方市場。自負盈虧給單個企業帶來挑戰和困難，組建統壹的連鎖餐飲集團，對於重組餐飲資產、擴大市場覆蓋面、加快資金流的轉移密度、促進餐飲業的計劃化經營至關重要。作為“集團化”的先行者，快餐連鎖店，如麥當勞、肯德基、必勝客等西式快餐，方興未艾，已形成強大的內在潛力。21世紀，中國必然會克服體制上的束縛，以直營連鎖、加盟連鎖、加盟連鎖或自願連鎖的形式進行內外擴張，形成品牌強勢的連鎖餐飲集團。
2.超市餐飲會補充連鎖快餐，形成大眾化市場。縱觀國內餐飲市場的需求變化，“吃公款”的減少，“吃自己”的增加，明顯改善了消費群體的“公款高消費”，餐飲市場趨於大眾化。大眾化運營意味著廉價，但不意味著低級化運營。是壹種服務水準和質量都很高，價格相對較低的運營。連鎖快餐和連鎖超市正好適應了這種經營渠道。基於零售業的超市布局原則，采用開架陳列、自助式超市餐飲，改變封閉的餐飲經營和就餐模式，形成“千品千面、平價銷售、方便快捷、批量生產”的餐飲經營新格局，是客觀必然的。相對於西方發達國家的餐飲，日本人平均壹年吃950美元，而歐洲是435~860美元。然而，在中國，平均每個人在外面吃300元人民幣，大約是28美元。餐飲超市免費吃，形式免費，價格適中(壹元起，十元夠吃)，使中國的餐飲得到普及和發展，同時滿足了消費者的好奇心、完美感和需求。
二、科學是21世紀餐飲行業的主流。
掌握高科技人才和有管理營銷理念的人才，對21世紀的餐飲企業有促進和推動作用。運用現代化手段，形成生產標準化、服務全天化、管理科學化、銷售多樣化、餐飲信息網絡化發展的“現代餐飲”。
1.更多的學者傾向於稱21世紀為信息時代。應用高新技術，發展信息網絡，可以幫助餐飲業在推廣過程中取得重大突破，與國際餐飲接軌。目前，越來越多的工薪族購買個人電腦、數字電視、數字手機和其他通信設備，以適應信息潮流。發展餐飲網，了解餐飲行業及相關行業的市場信息、企業狀況、政策法規、飲食文化知識、技術設備、原料供求、人才交流，是行業發展的必然需要。根據著名心理學家馬斯洛的人類需求五層次理論，未來社會的人們將越來越註重精神滿足和自尊，刺激消費將變得越來越有必要。形成壹個生產銷售有電腦網絡和電腦控制程序的科學餐廳，用電腦點菜，用電視炒菜，建立國際網站，提供全方位服務，縮短上菜時間，優化企業管理，增強廚房透明度。對於外賣經營企業來說，在跨國連鎖中接入互聯網尤為重要，比如全聚德烤鴨店、上海綠波畫廊，以及天津薊縣賓館推出的“廚房現場監控”獨門絕技，效果頗佳。
2.餐飲產品的科學化是中國餐飲業的另壹個發展方向。科學食品主要包括:壹是健美食品，主要指能防止肥胖和膽固醇增加，維持人體生態平衡的食品；二是“綠色食品”，即安全、無害、少汙染、絕對新鮮的食品；第三，營養食品，即能補充人體缺乏的各種微量元素，增強體力，開發智力的產品。“健康”不僅僅是壹種時尚，它是科技文明時代的產物，是21世紀時代對人類的必然要求。但由於中國科技水平的限制，人們食用的食物遠不如日本和美國。80%的大學開設營養學，而日本有3萬名營養師。從差距中找出適合中國國情的道路:壹是推廣健康食品，采取“合理改變菜單”或“增加健康食譜”的策略，設計不同特色的營養餐；其次，引入健康信息，匹配“互補”原料，學習西方理論，進口“科學”產品；再次，引進先進的機械，逐步用機械生產代替手工生產，做出標準化的產品，最大限度減少食品汙染。
3.不斷優化企業經營管理
在計劃經濟時期，餐飲業壹度存在商業化、管理混亂等問題，但21世紀的消費群體已經不能滿足於簡單的服務和單壹的品種。培養管理和營銷人才是封閉式銷售管理向開放式管理轉變的關鍵。樹立產銷流水線的品牌意識，加強人才效率的競爭，無疑會取得更好的經濟效益。
1.全面提高從業人員素質和管理者管理水平是搞活餐飲的根本途徑。根據馬克思主義的觀點，管理具有二重性。壹方面，管理是人類勞動的需要，具有與生產力和社會化大生產相聯系的天然屬性；另壹方面，它具有與生產關系和社會制度相關的社會屬性，是企業內部不可避免的組織指揮。智能管理系統包括通信設備、信息處理、設備運行、後勤物資、人事管理、財務處理、狀態控制、安全控制、樓宇管理等。，而對這些人、物、人才的管理，是人的第壹要素。我強調的是“人本管理”，也就是以人為本的管理，而這個人是由管理者、員工、客戶組成的，基本思路就是理順他們之間的關系。作為決策管理者，要向員工灌輸文化知識，提高勞動者素質，加強廚師的學科建設，實現知識化、專業化、優質化的餐飲體系。
2.265438+20世紀的餐飲功能不再是單壹的餐飲功能。為了滿足消費者對更高層次餐飲的需求，直接經營多極化道路得到各方認可，成為發展趨勢。將娛樂形式引入經營，結合發展是主要方式，這也是由我國處於社會主義初級階段的基本國情所決定的。這將在壹定程度上豐富餐飲經營的內容，使具有餐飲功能的餐館也具有社會、商業和娛樂功能，有利於旅遊業的發展。對於餐飲經營者來說，餐飲毛利在50%以上。即使他們花了壹些演出費，也只是為了利潤，為了薄利多銷。歌舞廳毛利80%以上。目前將娛樂形式與餐飲經營相結合的策略很多，如歌廳、舞廳、豪華酒吧等。，而時裝秀、說書跳舞、展覽藝術也是中高端可拓展的業務渠道。但娛樂餐飲壹體化還處於嘗試期，是新生事物，不能盲目崇洋媚外，要合理解決問題。
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餐廳類型不同:(無法復制，抱歉)/jingying/ShowArticle.asp？ArticleID=1092
餐廳選址的原則:
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3設計策劃菜單不能閉門造車，憑空想象。壹個菜單雖然包含了設計師的創意元素，但更多的是基於自身的實際情況。壹般來說，設計菜單要考慮以下幾個因素。
第壹，地方特色
吃飯是人們最基本的生活需求，也是民族地方傳統文化、習俗和藝術的反映。這就是所謂的飲食文化。所以菜單的設計首先要考慮地方特色。許多餐館和飯店都依靠這種地方特色來吸引顧客。地方特色主要表現在原材料、烹飪工藝、顏色、風味、飲食風格，甚至餐廳環境等方面。，並保持壹定的風格和特色。另外還要考慮不同餐廳的不同特點，比如北京餐廳要突出京菜特色，湖南餐廳要突出湘菜特色，法國餐廳要有法國特色。
二、市場需求和客戶偏好
開餐館的目的是為了賺錢，而要賺錢，妳必須有顧客，妳的產品必須有市場，這樣妳才能做生意，才能賺錢。
餐館裏所有的飯菜都是根據客人的需要而做的。餐食要想得到顧客的喜愛和接受，就要進行市場調研，制定符合市場需求的菜單。市場調研的目的是了解市場，確定市場，了解哪些菜品和食品有市場，市場容量有多大，這些食品的市場生命周期如何，從而摸清各種餐食的市場情況，設計菜單。市場調查主要是了解客人對各大菜系的喜愛程度，對地方特色菜的喜愛程度，對價格的接受程度，以及失業者的市場信息等。，可以作為設計菜單的基礎。
第三，食品原料的供應
妳不能用母豬的耳朵做絲綢錢包。有了原料，就可以烹飪食物。如果能保證原料的數量，價格合理，那麽用原料做出來的菜就可以上菜單，否則就不能列入菜單。在原料供應上，要考慮通過正當渠道保證原料的正常供應，通過努力能爭取到多少，是否有某種食品原料的供應基礎；要考慮食品原料的季節性和儲存的難易程度；還要考慮這家餐廳的原料庫存。
第四，技術層面
技術水平是做菜單的關鍵。沒有技術力量的保證，菜單只能是空中樓閣。技術力量包括廚師的烹飪技術力量和服務員工的服務技術。廚師的廚藝是主要的。什麽樣的廚師能列出什麽菜的菜單？如果妳想開發或者增加壹些菜品，但是廚師的實力不夠，那麽妳首先要培養廚師。有了技術實力，達到壹定的技術水平後再設置相應的菜品。
動詞 （verb的縮寫）成本和價格
蔬菜食品是作為商品出售的。生產是為了銷售。因此，蔬菜和食品的生產和營銷應考慮到蔬菜和食品的成本和價格。如果價格太高，顧客無法接受，食物就沒有市場，餐館也會空無壹人。如果降價，會影響毛利，甚至虧損。所以做菜單的時候，成本和價格兩個因素是必須要考慮的。從成本的角度來看，雖然在食品生產中已經確定了標準成本率，但並不是每壹道體面的菜都符合標準成本率。因為，對於壹些高成本的菜品，我們不能僅僅通過提高它們的價格來獲得毛利率來補償。所以在做菜單的時候，不僅要註意壹個菜品中高低成本的搭配，還要註意壹個菜單中高低成本的搭配，這樣才能制定出有利於競爭和營銷的價格，保證整體達到毛利率。
六、色彩品種和季節因素
在壹份菜單的設計中，要註意各種色彩和品種的調配，既要保持傳統風味和地方特色，又要不斷開發新的色彩和品種，在食物的色、形、香上下功夫，增加食物的吸引力。同時也要考慮季節因素，結合時令新鮮蔬菜，安排適合時令季節的菜肴。