廣式鹹魚和壹般鹹魚制作方法有點區別，它有壹個發黴變質的過程，所以是壹種特殊的“黴香鹹魚”。
科學家在用這種鹹魚餵養大鼠所做的實驗中發現，大鼠鼻腔及鼻旁竇癌發生率增加，且是吃得愈多，發生癌癥的幾率也愈高。含有很高的N-二甲基亞硝胺和N-二乙基亞硝胺，在進壹步的模擬實驗中也證實，含上述亞硝胺的鹹魚可導致細胞突變；另壹個導致鼻咽癌高發的原因是鹹魚中存在壹些可以活化EB病 毒的化學物質，而感染EB病毒又是世界公認的可以引起鼻咽癌細胞增生的活化劑。
不過，鼻咽癌終究不是高鹽飲食引發腫瘤的主要原因。廣式鹹魚多見於兩廣地區，當地本身鼻咽癌發病率就相對較高，主要還是與EB病毒感染有關。在江南壹帶愛吃的鹹魚屬於腌漬類食物，這些和其他高鹽飲食主要還是和胃癌關系更密切。
壹個高鹽飲食的人不僅容易血壓飆升，由於大量鈉離子攝入會改變人體的局部滲透壓，可能導致細胞壞死。為了修復這些受損部位，細胞會出現代償性增生，在這個過程中癌變的風險就高了。而在這個過程中，胃首當其沖成為”受害人“。另外，腌漬類食物裏還容易產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽和消化道腫瘤的風險是得到公認的。
廣式鹹魚的制作有壹道“黴變”的工藝，專家在用廣式鹹魚餵養大鼠的實驗中發現，大鼠鼻腔及鼻旁竇癌發生率增加。
對福州胃癌病人，他從家族病史、旁系家屬追查，發現病人家屬裏有其他的胃癌患者，並且大多有吃蝦油的習慣。過去，福州的蝦油都是用死蝦爛蟹發酵的，而老福州人特別愛吃蝦油，壹日三餐都用蝦油炒菜。代代人吃蝦油、鹹魚，這些食物中的亞硝酸鹽長年累月聚集在體內，有致癌作用。盡管現在蝦油的加工工藝改進，但幾代人愛吃蝦油，基因可能改變，變得有遺傳性。碰上過度勞累、壓力大，有家族聚集性的胃癌就纏上福建沿海人。
專家提醒，福建沿海愛吃蝦油、鹹魚，這些腌制、發酵的東西都含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會增加消化道腫瘤的風險，是得到公認的。福建胃癌高發，就跟亞硝酸鹽有關。