香蕉水是用醋酸和由雜醇油中分離得到的異戊醇在硫酸催化作用下經酯化而成的。乙酸異戊醇存在於可可豆和香蕉之中，工業上由雜醇油分離得到的戊醇為原料，將異戊醇和硫酸加入冰醋酸中，經過加熱和回流反應。等到分餾柱頂端溫度達到132℃時，就會完全酯化。等到冷卻後用水洗滌，和10%的NaOH溶液中和，水洗至中性，最後用無水氯化鈣幹燥後蒸餾，收集138～143℃的餾分，即為產品。
香蕉水對眼睛和粘膜有著強烈的刺激作用，如果我們吸入高濃度香蕉水氣體會引起中樞神經系統的損害，嚴重的會造成肝腎功能的損害。長期接觸會造成：咳嗽、喉幹、流淚、疲勞等，重度患者還伴有心悸、頭痛、惡心、胸悶、嘔吐、食欲不振等。還會導致皮膚幹裂、皮炎或濕疹、貧血、嗜酸粒細胞增多等嚴重的疾病。我們在使用中要非常的註重房間的通風狀態，保持良好的空氣流通。
我們在接觸到香蕉水後的壹些急救措施。當皮膚接觸到時我們應脫去汙染的衣服，立即用清水沖洗，當眼睛接觸到時立即用流動清水或生理鹽水進行沖洗，然後就醫。當吸入香蕉水氣體後我們應快速的離開現場到空氣暢通的地方，如不小心食入我們的身體中，千萬不要催吐要飲足量溫水或牛奶和豆漿，必要時應馬上就醫。千萬別以為香蕉水是沒有毒害的。