五谷”這壹名詞的最早記錄，見於《論語》。根據《論語》的記載：二千四百多年以前，孔子帶著學生出門遠行，子路掉隊在後面，遇見壹位用杖挑著竹筐的老農，問他：“妳看見夫子嗎？”老農說：“四肢不勞動，五谷分不清，誰是夫子？”
五谷的意思是指五種谷。比《論語》更古的書如《詩經》、《書經》等裏面，只有“百谷”，沒有說“五谷”的。從百谷到五谷，是不是糧食作物的種類減少了呢？不是的。當初人們往往把壹種作物的幾種不同品種壹個個起上壹個專名，這樣列舉起來就多了。而且“百”字在這裏不過是用來指多的意思，也並不是真有壹百種。五谷這壹名詞的出現，標誌著人們已經有了比較清楚的分類概念，同時反映當時的主要糧食作物有五種。
五谷這壹名詞在當初創造的時候，究竟指的是什麽，沒有留下記載來。我們現在能夠看到的最早的解釋，是漢朝人寫的。漢人和漢以後人的解釋主要有兩種：壹種說法是稻、黍、稷、麥、菽（即大豆）；另壹種說法是麻（指大麻）、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的差別，只是壹種有稻而沒有麻，另壹種有麻而沒有稻。麻子雖然可以供食用，但是主要是用它的纖維來織布。谷指的是糧食，前壹種說法沒有把麻包括在五谷裏面，比較合理。
但是從另壹方面來說，當時的經濟文化中心在北方，稻是南方作物，北方栽培的有限，所以五谷中有麻而沒有稻，也有可能。《史記·天官書》“凡候歲美惡”（預測年歲豐歉）下面所說的作物，就是麥、稷、黍、菽、麻五種，屬於後壹種說法。大概因為這些原因，所以漢人和漢以後的人對五谷就有兩種不同的解釋。
把這兩種說法結合起來看、***有稻、黍、稷、麥、菽、麻六種主要作物。戰國時代的名著《呂氏春秋》（公元前三世紀作品）裏有四篇專門談論農業的文章，其中《審時》篇談論栽種禾、黍、稻、麻、菽、麥的得時失時的利弊。禾就是稷。這六種作物和上面所說的六種完全相同。《呂氏春秋·十二紀》中說到的作物，也是這六種。
很明顯，稻、黍、稷、麥、菽、麻就是當時的主要作物。所謂五谷，就是指這些作物，或者指這六種作物中的五種。但隨著社會經濟和農業生產的發展，五谷的概念在不斷演變著，所謂五谷，實際只是糧食作物的總名稱，或者泛指糧食作物罷了