發菜是高原特有的野生陸地藻類生物，也是青海的"三寶"之壹。因形似人的頭發而得名，纖細如發絲，俗稱頭發菜。青海的湟水、黃河東部流域的腦山山坡、溝壑地段和牧區草原分布較多，每年夏末秋初為發菜的盛產期，3-4月份也有生產。壹般在早晨和雨後，用鐵絲耙或竹耙扒菜。采集後輕輕拍打，抖其土塊，揀其雜質，晾幹後梳理成綹，即為成品。
在高原，每當夜降春雨，晨沐朝陽之時，潮騰騰的山坡上，壹團團黑如青絲，狀若亂麻的東西或纏繞在草根裏，或緊貼在地面上，閃著烏油油的亮光。可以說，陰雨天氣是發菜生長的最佳氣候，濕潤是發菜豐產的條件。厚道的山裏人常以鮮蛋和上發菜蒸成蛋糕待客。金燦燦的蛋羹中，鑲鉗著絲絲發菜，色澤分明和諧，味道鮮嫩可口，堪稱上品。其實，它不僅是鬧市名肴中必不可缺的常客，如福建的發菜球，北京的釀發菜，陜甘的拌發菜等，而且還是南洋名商大菜中的佼佼者。在海外，它常常被作為第壹道菜，象征著四季發財，生意興隆。因而被視為逢年過節饋親待友的珍肴。據分折，發菜含有人體所必須的七種氨基酸和錳、鐵、鈣、銅等十幾種微量元素，蛋白質含量高於黑木耳，比雞蛋高出32％，為枸杞的四倍，可與鳳尾茹媲美，故有補身益氣，治療高血壓病，降低膽固醇和血脂含量等特殊功效，並因此而馳名國內外。
發菜營養豐富，民間采食已久，可燉、炒、燴、涼拌，其味皆佳，不但是延年益壽的保健食品，也是青海的名菜的宴席珍品。"芙蓉發菜"就是壹道名菜肴，由青海名廚宋發劍創制於1984年。主料為雞脯肉和青海特產發菜。做法是：用攪打均勻的蛋清在平底鍋中烙成薄餅，上攤雞肉茸，再鋪壹層泡發洗凈的發菜，卷成長卷蒸熟後切成圓片裝盤，灌入調味汁，上籠蒸5分鐘後瀝出調味汁，扣入盤內，澆雞湯兌成的湯汁即成。此菜內包發菜，外卷蛋白，黑白相間，故得名。