1、谷氨酸在水中的溶解度很小，屬微溶於水，這樣作為調味品的話使用起來不方便（雖然早期也是以谷氨酸作為味精的）。將其轉化為鈉鹽後溶解度大大增加，谷氨酸鈉易溶於水。
2、谷氨酸為酸性氨基酸，含兩個羧基，等電點為3.22，將其加入水中後會使水溶液呈酸性。將其制成鈉鹽後升高了它的PH值（接近中性）。
3、谷氨酸在200度時升華，247度到249度分解，而在生產、儲存和運輸的過程中這種溫度是很容易達到的這樣就很不利。制成鈉鹽後可使其升華點及分解溫度大大升高。另外，谷氨酸鹽有很多，鈉鹽只是其中壹種，因為谷氨酸鈉在這些鹽中使用是最廣泛的，所以我們壹般聽到的谷氨酸鹽都是指其鈉鹽。