今人寫魚香菜，言必稱《成都通覽》裏未見。近來恰巧因為別的事情在整理《成都通覽》，於是想到把魚香得名的來源仔細梳理壹遍。
早在1986年，熊四智先生就在書中提到：
後人多照搬此結論。但熊四智先生的論證過程值得商榷，首先證據力度不強，《成都通覽》無，未必四川無，甚至未必成都無，《成都通覽》明言“約舉數十，以見成都風俗。”[3]而且《成都通覽》同樣無“宮保雞丁”，但李劼人先生將宮保雞丁註釋為源自丁寶貞，大家也都沿用這個說法，少見質疑。不過我查了清末幾本四川的書，包括《成都通覽》、《筵款豐饈依樣調鼎新錄》、《四季菜譜摘錄》，以及李劼人先生的《舊帳》，都未見“魚香”二字。到此我認為，熊四智先生這個結論很可能是對的，在查了這些書之後，我們做這個結論也更有底氣壹些。
然而我發現《成都通覽》中“成都之家常便菜”裏有壹味“泡海椒炒肉”，有壹味“泡豇豆炒肉”[3]。曾懿女士《中饋錄》提到泡菜“尤以青紅椒、豇豆為美”[4]，可見這是清代四川最常見的泡菜。而《成都通覽》等書所有烹魚的方法裏卻未見用泡菜的，那麽“用泡菜來炒肉，是由泡菜烹魚的方法變化而來”，這個觀點就不太站得住腳。
再去查以往的菜譜和論文。
1960年的《中國名菜譜》裏：
我的疑問有二
1. 這本書裏魚香肉絲做法裏卻不加豆瓣；
2. 這本書的豆瓣鰱魚的作料裏，泡椒極少，醋少得多，糖略少。
1974年及1977年的兩本菜譜都認為是以民間烹魚的方法來制作，已不再提“豆瓣魚”[6-7]。但這個解釋過於簡略。
另外對魚香味的總結改為：
之後的書籍多沿用這個說法，《川菜烹飪事典》也不例外。
1979年馮瑞陽先生第壹次提出了魚香源自魚辣子的說法[8]：
並且說不止可做肉絲，還可做豬肝、白菜、茄子。
至於魚辣子是否放活魚同泡，作者倒並非十分確定，其實也不是很重要，因為魚辣子是確有其名的，《成都通覽》就有。魚香肉絲由此得名，邏輯上並無不妥。
至此可將兩種假說簡單表達為：
1. 活魚與辣椒同泡→魚辣子→魚香肉絲
2. 豆瓣魚→魚香肉絲
八十年代有兩篇文章討論了活鯽魚泡辣椒。1982年王錕先生和松如先生雖然認為魚香來源於烹魚的調料[9]，但明確指出魚辣子得名的由來，並附上了“泡魚辣子”的制法：
車輻先生《川菜雜談》壹書中《新繁“何泡菜”》非常詳細地介紹了在新繁如何用鯽魚和辣椒同泡[10]。此篇成文年代不詳，但文中提到1982年何子濤去世，而第壹版《川菜雜談》是1990年出版，猜測大概是在1982年到1990年之間。
1983年，羅長松先生談到魚香肉絲的做法[11]時說：
然而隨即談到魚香肝片時，
不過這個觀點不見於其他書，似乎為壹家之言。
這是第壹次見到明言魚香菜不需要泡椒的，可見對魚香起源的討論，是會影響到魚香味道的總結，進而影響魚香菜的發展的。簡單表達為
1. 活魚與辣椒同泡→魚辣子→魚香肉絲→魚香菜必加泡椒
2. 豆瓣魚→魚香肉絲→魚香其他菜可用豆瓣，蔥姜蒜味突出較重要
1997年鐘富華先生總結了三種魚香得名的理論[12]。
其中諧音論，“魚香”為“渝湘”是美國人Barbara Tropp提出的，中國好像都沒有人聽說過這說法，我們就不展開討論了。
對泡魚論，鐘先生的批評是：
我認同第壹個質疑，泡入魚的泡椒是否真的有特別之香？但後壹點是有問題的，魚香這個名詞的傳播，有魚辣子壹詞即可，不壹定真的需要各地的泡椒都用上魚。現在廣東菜裏也有從川菜中學來的魚香茄子，連泡椒都不曾用。
他持模仿論，認為魚香菜源自假魚海椒：
時隔僅數月，羅俊華先生對上文提出質疑[13]，我稍微總結壹下。
疑點1：
如果“假魚海椒”重用芹菜，那麽與鐘富華先生所稱“假魚海椒”和“魚香”同味則不符。但我沒有見過，必須求教於方家。
疑點2：
但他說：
這個論述可以說毫無支撐。而且泡菜魚用的泡青菜，味道十分不同。
2015年7月鐘富華先生偶然看到上文，於8月撰文反駁[14]。這篇文章其實已經有點偏了，比如質疑說：
實則最早是熊四智先生從《中國陶瓷史》談到泡菜的歷史[15]，考古也是飲食考證中極其重要的壹環。
應對羅俊華先生的疑點2，他說這是因為“鹽商宴席菜單”，未必很全。這說得很對，但對於證明魚香源自假魚海椒並無幫助。
而對於疑點1，並沒有回應。
鐘富華先生至此改變了壹下論點：
然而他提出了壹個新的論點：
所以假魚海椒到底是在模仿泡菜魚還是在模仿豆瓣鯽魚呢？我看到鐘先生的描述，覺得還是和泡菜魚比較像。
我對鐘先生的論證有幾個疑問，
1. 假魚海椒不知是否重用芹菜？看做法與魚香味的味道差別不小。
2. 為什麽壹定是先有假魚海椒而後有魚香肉絲呢？鐘先生提供的資料並沒有證明假魚海椒產生的年代在魚香之前，可以是假魚海椒與魚香肉絲各自獨立產生，甚至假如別處先有魚香肉絲，傳到自貢再有假魚海椒也完全說得通。
事實上飲食考證本來就是壹件極困難的事，每壹種假說都有壹定的道理，但可能也存在自身的問題，找到問題後需要盡可能找資料去修補假說，否則越拖到後來越可能成為無頭公案。
總結壹下以上所有假說和我的疑問。
1. 活魚與辣椒同泡→魚辣子→魚香肉絲
我的疑問：魚辣子和泡椒炒肉都見於《成都通覽》，而無魚香之名。何以過了幾十年才有了魚香肉絲的名頭呢？
2.1. 豆瓣魚→魚香肉絲
我的疑問：流行的魚香肉絲無豆瓣，豆瓣魚的作料中，糖醋比例也與魚香肉絲極不同。而且清末四川有不少種烹魚的方法，為什麽壹定是豆瓣魚？
2.2. 泡菜魚→自貢假魚海椒→魚香肉絲
我的疑問：假魚海椒的味道與魚香肉絲似有差別。假魚海椒年代不明，因果關系不明朗。
從假說的年代上來說，版本1的年代最晚，大概在70年代才有。
鐘富華先生於2012年撰文[16]提到：
我不知道1956年的臺灣菜譜是哪壹本，如果無誤，那麽源於烹魚佐料的看法，可能在建國以前就有了，這樣才帶到了臺灣。所以版本2.1流行的較早，版本2.2是鐘先生較晚提出的。
無論哪個版本，其實都是取壹件與魚相關的事物來說明魚香。
還是假設民國時期有壹道烹魚的菜，姑且稱其為“A魚”。理想情況下，“A魚”有著確切早於魚香菜的歷史記載，並且使用和魚香菜完全同樣的調料，調味比例也類似，那麽我傾向於總結說：魚香菜的得名來源於“A魚”。問題是能不能找到這麽壹道菜？
魚香菜調味的重點無非是三點：1、泡椒，2、蔥姜蒜，3、酸甜。若泡椒炒肉已經早於魚香菜的出現，而蔥姜蒜在中餐調料裏又過於平常，於是我想提出壹個新的假說，“A魚”即是糖醋魚。糖醋壹味我最早是在宋代《吳氏中饋錄》裏見過，清代也有壹些書裏有，但無壹例外的，都是在制蔬菜時用。現在流行的糖醋排骨、糖醋魚、咕嚕肉、鍋包肉，全部都找不出太長的歷史。事實上，在整理《成都通覽》等清末的書時，我才第壹次見到清代有人用糖醋去烹飪葷菜。（《四季菜譜摘錄》上運用糖醋的還有壹例糟羊肝，但這本書成書雖然在清末，抄本的抄錄年代卻不明，且未得《成都通覽》和《筵款豐饈依樣調鼎新錄》佐證。）
那麽因為壹開始糖醋烹制的葷菜僅見於魚，如果把這個調味運用到肉絲上，也就有了魚香肉絲。但我自己立刻就有了疑問，民國時期川菜發展出了壹系列加糖和醋的炒菜，為什麽只有加泡辣椒的才叫魚香？愚人先生說川味的糖醋魚裏是加泡辣椒和蔥姜蒜的，1960年菜譜裏的“糖醋脆皮魚”也是運用泡辣椒和糖醋[17]。於是我的假說就成了：
2.3. 清末糖醋魚→泡椒糖醋魚→泡椒糖醋＋肉絲→魚香肉絲
這個假說仍然缺少足夠支撐，特別是清末糖醋魚做法介紹簡略，未見泡椒，糖醋比例亦不明。因1960年《中國名菜譜》有很多菜都是根據民國時期成長起來的老師傅口述總結的，我假設是民國時期將這種家家有備的泡椒運用到了糖醋魚上。但還希望可以看到更多民國時期的資料，我搜索了壹下，沒有找到，請讀者多提意見和補充。
這篇文章完成後我又與@無不散席討論了壹下。他認為並不壹定非要將魚香對應到具體某壹道菜（即上文假設的“A魚”）上，我引用他的意見如下：
可以寫成：
2.4. 烹魚調料中固定組合→魚香肉絲
這個假說的支撐來源於六七十年代川菜菜譜收錄的烹魚的菜肴中，有不少都運用了這個調料組合，如豆瓣鮎魚（書中均作鰱魚，四川俗稱鮎魚為鰱魚）、糖醋脆皮魚、芹黃魚絲、泡菜魚、五柳魚[18]、大蒜燒鮎魚[19]等。
不過說明壹下，能去除土腥味的是醋，不論實踐還是科學上已經有很多研究了，引起土腥味的兩種主要物質土臭素和2-甲基異莰醇從結構上都是叔醇，即便在有機弱酸條件下也能脫水成無味的烯[20]。
本文特別感謝@無不散席提供的老菜譜資料。
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