黃曲黴毒素是壹種有強烈生物毒性的化學物質，由黃曲菌素(又稱黃曲黴，是壹種真菌)，和其他的幾種菌素在黴變的谷物中產生。高溫達到280度以上才能分解破壞。
黃曲黴毒素是致肝癌物質，其中AFB1致癌性最強，黃曲黴毒素的中毒表現有，消化系統反應如嘔吐，腹痛等，還可引起呼吸系統的肺水腫。神經系統如驚厥痙攣，昏迷，大腦水腫等造成死亡，肝臟，腎和心臟的中毒也能引起死亡。
動物攝入黃曲黴毒後，在肝臟分布最多，其他臟器差些。如果不是反復的攝入，是不會在人體內儲積，可經尿，糞便，呼吸及乳汁排出體外。
那麽，我們在日常生活中，如何區分食品是黴變了還是發酵的呢？其實，我們並不能很清楚地分辨兩者，最好的辦法就是，不要輕信自己的眼睛和鼻子，發酵的食品不要經常做，最好購買通過正規生產線生產的發酵食品。因為自己制作的發酸食品並不壹定是好食物，因為它有可能就已經變壞了。不長毛也可能發黴，雖然有人把黴點去除了，但是發黴的食物就會產生黃曲黴毒素，這是世界上已經被公認的強致癌物質。
人們最容易忽視的就是水發產品，以為壹直用水泡著就能隔絕細菌，不會變質。 事實並非如此，有些食材比如木耳泡發時間長了，雖然不長毛，但也已經黴變了。因此，壹定要鄭重提醒家中的爺爺奶奶、叔叔阿姨，食品壹定要趁新鮮吃，就算沒有長毛也有可能變質，有任何異常情況壹定謹慎對待。而已經腐敗長毛的食品，千萬別再經過二次處理，或者挖掉壞的部分食用其他看上去沒壞的部分，其實這個時候，其他部分也已含有黃曲黴毒素。千萬別為了省小錢，壞了咱們自己的身體。
最後，還是告訴大家兩個小妙招來初步鑒別發酵和發黴吧。壹是辨別顏色：酵母菌發酵長出的菌毛，壹般為白色或淺灰色，而黴菌發黴所長出的黴毛，大多數為深灰色、黑色、綠色和棕紅色。二是辨別氣味：發酵產生的氣味常帶有某種香味，而發黴的氣味則帶有腐敗味，倘若食物發苦，則證明已被黴菌汙染，馬上吐掉，並用清水涑口。但上述方法並不完全準確哦，僅供參考！