直切，又稱跳切，就是直上直下的切。這種切法用於脆性原料，如各種瓜果和蔬菜。
推切，是將刀身由後往前推進，著力點在刀的後端，壹刀切下原料。推切適用於切韌性原料，如生肉、熟肉、幹豆腐、豆腐幹；不適合易散、易碎的原料，像魚肉和蝦仁等。
拉切，是刀身從前往後拉動切下原料，著力點在刀的前端。這種切法適合於切豬肝、肉片、肉絲等。
鋸切，是刀刃對準原料先推切後拉切，像拉鋸壹樣將原料切下。這種切法適合於切大塊無骨的原料或松散易碎的原料，如火腿、香腸、白肉、熟肉、面包等。
鍘切，又有3種方法。壹種是切時右手握刀柄，左手按住刀背的前端，擡高刀柄向下壓切下去，如鍘刀運動，適合於切皮蛋、熟雞蛋、蟹子等；另壹種是右手握住刀柄，左手按住刀背，刀刃兩端上下擺動壓切下去，這種刀法適合於切幹辣椒末、火腿末等；還有壹種是右手握刀背，將刀刃壓在要切的原料部位上，用左手猛擊刀背切下去，這種切法適合於切帶殼的原料。
滾切，是右手執刀，左手扶按原料，邊切邊滾動原料。滾切適用於切圓形和橢圓形的脆性原料，如土豆、茄子、蘿蔔等。