亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似，並在工業、建築業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。
由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。
亞硝酸鹽中毒是指由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
急性中毒原因多為：
1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。
2.摻雜、使假。
3.投毒。
4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。
慢性中毒（包括癌變）原因多為：
1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。
2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜。
亞硝酸鹽中毒癥狀：
1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等
2.全身皮膚及粘膜呈現不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。
3.嚴重者出現煩燥不安、精神萎靡、反應遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
如何通過變性血紅蛋白試驗檢測亞硝酸鹽中毒：
1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍紫色。
2.離心沈澱，血漿呈淡黃色，說明藍紫色是細胞本身異常所致。
3.搖勻後在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復為鮮紅 色則表明原藍紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。
4.通過以上簡單的試驗，基本上可作出初步判斷。
亞硝酸鹽中毒的搶救:
1.口頭醫囑：對於急性中毒事件，應先口頭醫囑作常規處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然後再了解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時間。切忌按常規順序慢慢問病史、書寫病歷，確診後才開始作處理往往會延誤時間。
2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產生亞硝酸鹽，有不法分子從工業用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的壹大來源，亞硝酸鹽是壹種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現，因此立即給予吸氧處理。
3.美藍（亞甲藍）的應用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能並有短暫利尿作用。
4.對癥處理：對於有心肺功能受影響的患者還應對癥處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。
5.營養支持：病情平穩後，給予能量合劑、維C等支持療法。
6.洗胃：如果中毒時間短，還應及時予以洗胃處理。
常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內有多起誤將亞硝酸鈉作食鹽用，導致急性中毒事件的報道。治療除及時清除毒物、吸氧外，解毒劑為亞甲藍（美藍），重危病人可輸新鮮血200～400毫升，必要時，可考慮采用換血療法。
對大型搶救，醫護人員首先要做到的壹點是沈著冷靜，切忌慌中出錯。
由此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項目。
部分食品中亞硝酸鹽的限量標準（以NaNO2計）
品 名 限量標準mg/kg 品 名 限量標準mg/kg
食鹽（精鹽）、牛乳粉 ≤2 香腸（臘腸）香肚、醬腌菜、廣式臘 肉 ≤20
鮮肉類、鮮魚類、糧食 ≤3 肉制品、火腿腸、灌腸類 ≤30
蔬菜 ≤4 其他肉類罐頭、其他腌制罐頭 ≤50
嬰兒配方乳粉、鮮蛋類 ≤5 西式蒸煮、煙熏火腿及罐頭、西式火腿罐頭 ≤70
說明：
①生活飲用水中常存有微量的亞硝酸鹽不能作為測定用稀釋液。
②若顯色後顏色很深且有沈澱產生或很快退色變成淺黃色，說明樣品中亞硝酸鹽含量很高，須加大稀釋倍數重新測定。
③對超標樣品應進行重復實驗，有條件時送實驗室準確定量。
常溫避光保存 有效期18個月，生產日期見包裝。
附：
亞硝酸鹽快速檢測管 使用說明：
方法原理：按照國標GB/T 5009.33做成的速測管，與標準色卡比較定量。
操作方法：
1. 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：用袋內附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測管中，加入蒸餾水或純凈水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鐘後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，（國標規定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛生標準應≤2 mg/kg）。當樣品出現血紅色且有沈澱產生或很快退色變成黃色時，可判定亞硝酸鹽含量相當高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。
2. 液體樣品檢測：直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘後與標準色板對比，找出與檢測管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計）。（牛乳及豆槳也可直接檢測，結果不得超過0.25mg/L ，有顏色的液體樣品可加入壹些活性炭脫色過濾後測定）。
3. 固體或半固體樣品檢測：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分震搖後放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0ml加入到檢測管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘後與標準色板對比，該色板上的數值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L（以NaNO2計）。如果測試結果超出色板上的最高值，可定量稀釋後測定，並在計算結果時乘上稀釋倍數（如從10ml比色管中取出1.0mL轉入另壹支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測管中測定，測試結果乘上100（倍稀釋）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。