釀酒中所用的“曲”是什麽？

酒曲是微生物，就是用來發酵釀制生的糧食和含澱粉類植物的發酵劑，它是由多種酶制劑及酵母菌綜合壹體的生物群落，在無氧狀態下能夠發揮其最大的作用。。 “曲為酒骨”，制曲和選擇用曲是釀酒工藝的重要組成部分。許多酒品都習慣用曲名來命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形狀像大磚而得名，大曲以小麥、大麥、豌豆等為主要原料，含有豐富的微生物群和微生物在繁殖過程中分泌出來的各種酶類，以及微生物分解曲原料而形成的代謝產物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形狀大小不壹，主要是以大米、小麥、稻糠等為原料，以中藥材為副料制成。小曲制作時的菌種是自然選育培養的，在原料處理和配用藥材上，都為有效菌種的繁殖提供了良好條件。經過曲種接種後，有效菌種大量繁殖。大曲和小曲在釀酒時，都有糖化和發酵的雙重作用。酒是多種微生物組織在壹起，產生了酯、酸、醇類，形成了各種香氣：①在發酵活化時，要註意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物蘇醒、活化。②發酵缸或池要用高錳酸鉀或火堿滅菌或用生石灰水將墻面地面洗刷壹遍，幹燥。③糧食要選幹凈，無黴味的，並且清洗幹凈、侵泡入缸或池。④發酵室盡量少讓生人進去觀看，在觀察過程中，要先凈手壹個人自始至終觀察。⑤如果發現壹缸產酸，要馬上滅菌觀察，並且不要用手去觸摸另外的發酵池或缸。在烤酒過程中也要對其單獨去烤，以免影響別的酒的口味。