在老北京，賣餛飩的都是挑著挑兒的。餛飩挑兒是特制的，壹頭是點著的小爐子、湯鍋，壹頭是小櫃子，櫃子裏有抽屜放著作料、碗筷和皮餡。賣餛飩的挑著挑兒，走街串巷地叫賣，碰到想吃的，便停下車來上壹碗，又及時又隨性。據說，這餛飩兒曾是老北京的街頭壹景。
2 0世紀4 0年代以後，賣餛飩的不擔挑兒了，改成了攤兒。這種餛飩難兒t就是壹個長約2米的兩輪車，壹頭放火爐和湯鍋，另壹頭放著堆雜物的板，食客便在這塊板上吃．
賣餛飩的這種擔挑和攤都巳不見，消失了。 餛飩，是我國古老的傳統風味小吃，南北均有，歷史上稱呼不壹，四川人叫“龍抄手”，廣東人稱“雲吞”，北京多呼“餛飩”。早在南北朝時期，《齊民要術》中稱之為“渾屯”，《字苑》作
“餛飩”。要這麽說餛飩至今最少也有1500年以上的歷史了。經查歷史資料，發現各個朝代的美食家把冬至節氣與餛飩聯系起來的著術頗多。
清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來壹美丈夫，服皂衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，說得神乎其神，生動而神秘。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，壹般在每天下午走街叫賣，夜裏、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有壹塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方櫃上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、湯匙碗、京冬菜末、蝦皮等；下層放壹水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。
清人楊靜亭在他的《都門紀略》壹書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。冬至，在這壹年中最長的壹個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。 凡以小吃品種冠名的人，都有壹手絕活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭傑。小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養家糊口。後來偷學到制作餛飩的技藝，又博采眾長，1946年用平時積攢的錢，擺起了壹個餛飩攤，幾經易地最後搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的後墻掛著壹個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫著醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是壹圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期，這群鴿子象征著和平，代表了個體商家盼望和平和社會安定的心情。
餛飩侯的發展是從1956年搞“公私合營”開始的。當時決定將菜廠、梯子、大紗帽和柏樹這4條胡同口兒的7個餛飩攤兒合並在壹起。1959年，在東城區商管會的協助之下，7個攤主選中了東安門大街11號原本是德勝祥燒餅鋪的鋪面房。侯庭傑是組長，經與其他合夥人商量，定名“餛飩侯”。據說， 當時只隨便找了壹塊牌子，塗上白漆，上面寫著“北京風味餛飩候”。從此，走街串巷的餛飩攤車終於安定下來，有了第壹間商鋪， “餛飩侯”就此誕生。 當年的東安門、王府井就是京城最繁華的商業區，有人民藝術劇院、東安市場、吉祥戲院等。要是晚上壹散戲，街上的行人熙熙攘攘。加上散戲後人們都願意吃點夜宵，在這裏挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒，迎來北往的客人，有不少顧客專找餛飩侯的攤。當時人們對餛飩侯的評價有四：壹皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就說他搟的餛飩皮吧，這個活十分辛苦，不用標準粉，而是特批定量供應的富強粉。和面醒面之後，要用壹米多長的搟面杖，搟成薄如紙、半透明的餛飩皮。
據說有壹次郭沫若同誌路過餛飩侯的攤，在品嘗過餛飩後，豎起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭傑包餛飩的熟練程度不禁贊道：“包的這樣快，這麽漂亮，可否告知這有個什麽講頭兒。”侯庭傑風趣地回答：“這可稱為‘魚兒蹦’。”此後，不少文藝界的名角常來光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了。《旅行家》雜誌（1957年4月號）後來刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》壹文由來毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖，畫面前景壹排人坐在木凳上吃餛飩，後景布棚內掛壹布帳，帳上書寫“餛飩侯”三個大字。
到了1956年合作化、公私合營時，散落在東華門、菜廠、大紗帽胡同口兒上的七家餛飩攤：侯家、梁家、王家、陳家、聞家和兩位張家的餛飩攤成立起壹個合作小組。大家推舉侯庭傑為組長。到了1959年，這七位攤主覺得老在外頭擺攤並非長久之計，決定開個門臉，在區商管會幫助下，選重德勝祥燒餅鋪（即餛飩老房），合到壹起賣餛飩。有了門臉得起個字號呀，大家壹合計，侯庭傑精明能幹又是組長，幹脆字號就叫“餛飩侯”吧。於是申請註冊，找了個牌子，塗上白漆，上寫北京風味“餛飩侯”。從此，“餛飩侯”這個字號誕生了。本來是街頭小吃走進了店堂，深受北京人喜歡，買賣十分紅火。“當年，周總理宴請外賓，把餛飩侯的傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之壹陳清安的侄子陳寶增老人曾寫過壹篇回憶文章《我為總理做餛飩》。那是在1960年年初，周恩來總理出訪印度，當時的印度總理尼赫魯邀請周總理品嘗了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國時，周總理在人民大會堂宴請，特意安排了壹道地方風味小吃，即“餛飩侯”京味餛飩。 上世紀六十年代初，“餛飩侯”在“文革”中受到沖擊。創始人之壹的張世蘭老人回憶往事時親切地稱侯庭傑為“侯兒”。說侯兒因為“餛飩侯”這個字號挨過批鬥，造反派說這個字號有“封存資修”色彩，把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館，餛飩也不是主營了，改賣面條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。直到1980年才恢復了這個老字號。
連鎖店在京已開設了六十四家，外埠店多達幾百家。不過，幾十家直營和加盟店的餛飩都是壹個味兒。