之所以叫野雞卷，是因為是雞肉卷起來的。
大良野雞卷是粵菜中知名度較高的菜式之壹。二十世紀二十年代大良宜春園酒家董程師傅創制。名目與清代袁枚《隨園食譜》所載的野雞卷相同，而用料、制作相異。以肥肉片制成，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。
炸野雞卷，又稱大良野雞卷。由明代翰林院學士黃諫所創，是蘭州的名菜。在二十世紀二十年代，廣東順德宜春園酒家董程改良，將其中的雞肉改為豬肉，也大受食客歡迎。
制作方法是用料：片成長20厘米、寬14厘米、厚1毫米的肥豬肉500克，切成薄片的瘦豬肉500克，生粉100克，紹酒40克，鹽6克，雞蛋1只，味精2.5克。
制法：先將肥肉片用紹酒25克腌20分鐘，再用紹酒15克、鹽、味精、蛋黃適量與瘦肉片拌勻，拍上薄生粉。
將肥肉片拍上生粉鋪開，把瘦肉片放在肥肉片上，占寬度的2/3；剩下的1/3寬度以蛋清、生粉打勻貼口，緊卷成圓筒形。
放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成厚0.5厘米的棋子形，下油鑊炸至呈金黃色上碟，蘸淮鹽吃。