維生素又名抗壞血酸，溶於水，怕熱，對氧敏感，懼銅和堿，在酸性環境中穩定，是壹種很好的還原劑和抗氧化劑。某些化學物質，只有被氧化後才會轉化為真正的致癌物，而維生素C對抗氧化，可以阻斷這些致癌物的產生，從而保護機體。人體肝臟裏有壹種復雜的酶系統，稱為混合功能氧化酶，它能催化化學物質的活化，變成致癌物。抗氧化劑可以抑制這種酶類作用，從而減少機體內致癌物的來源。增加維生素C的攝入，不但可以保護氨基葡聚糖，而且可促進合成更多的膠原纖維，這兩種物質結合在壹起組成細胞間質，就好比銅墻鐵壁把癌細胞緊緊圍住，不讓它到處侵犯與擴散，甚至可能把它困死在裏面。這就是維生素C的抗癌機制。
維生素E本身有抗癌作用及抗衰老作用，維生素C有助於保護維生素E。因此，這兩種維生素合用是最有效的。維生素C和維生素E的抗癌作用由於相互協同都得到加強，這也是維生素C抗癌的重要機制之壹。
缺鐵性貧血需補充鐵，然而攝入機體內的鐵壹般只有10%能被吸引，因此，增加鐵的吸收而不是增加鐵的攝入才是改善鐵質營養的關鍵。醫學界研究發現，維生素C有助於機體對鐵的吸收。中等水平的維生素C量，可使鐵的吸收率提高50%，更大劑量可致更高的吸收率。既然維生素C能促進鐵質的吸收，對貧血患者是很好的補血途徑。貧血可促進癌癥發生，而患癌之後可導致更加貧血，這是壹種惡性循環。增加維生素C的適當攝入量，改善癌癥患者的貧血狀況，無疑會給癌癥患者帶來治療的希望。
維生素C具有抗氧化作用，有助於保護心血管系統。研究發現，高水平的維生素C會增加高密度脂蛋白的數量，而減少低密度脂蛋白的數量，從而防止低密度脂蛋白、膽固醇附著在血管壁上。這個過程與膽固醇的運輸與沈著有關。原來低密度脂蛋白專門將膽固醇運入血管，沈積於血管內膜，而高密度脂蛋白專門將血管上的膽固醇運出去。這就促成血管內的膽固醇降低，動脈硬化得到改善，極大降低了心血管病的發病率。同時，它還可以將膽固醇變成膽汁酸排出體外，促進血管壁的膠原生成，防止血管破裂。
在免疫方面，維生素C參與酶激素的合成，增進機體抗體形成，提高白細胞的吞噬功能，從而增強免疫功能；具有廣泛的解毒作用。