牛展肉實際上就是牛腱,也就是牛腿上的肉,富含肌肉纖維,外觀紅光光的很有生肉的質感。常做成醬牛腱,紅燒、和肋條、牛尾壹起燉,或做成鹵味都很不錯。
牛腱是牛腿部位肉,經精細修割幹凈,剔除筋油,不帶肥脂。 其外觀呈長圓柱形狀,每塊平均重量為1-2公斤,肉質紅色,感觀新鮮細膩,純瘦肉型不含人為水份 。
牛腱子的分類
牛腱子也分“前腱”和“後腱”。
1、牛前腱
牛前腱子也叫“三花腱”,是牛前腿上部的肉,位於位於上臂肩胛骨裏側,前腱子由於平時受壓力比較小,所以肉質摸起來比較松軟壹些,整體上有些不緊實,肌肉的紋路比細致,筋也較多。?
前腱子切開之後有3條白色的筋膜,叫作“三花趾”,牛筋通過高溫之後,會變得透明,這也叫做“筋花”,是前腱子最重要的關鍵性指標。
2、牛後腱?
牛後腱也叫“五花腱”,是位於後腿上部的肉,後腿的活動量相對比前腿大,而且負重也大,所以這個部位的腱子相對緊實壹些,瘦肉多脂肪少,有些幾乎沒有脂肪,筋也比前腱要少很多。?
雖然後腱子瘦肉很多,但是纖維比較松散,久煮之後肉質比較發柴,如果用來鹵牛肉,別說切片了,就算切大塊也會散掉,它更加適合的方式就是煎、烤、涮。