從亞油酸含量多、消化吸收率好、維生素Ｅ含量高等幾個方面看，植物油奪標的可能性較高。但雞油、鴨油中也含有壹定量的亞油酸、動物內臟（心、腎）和血液也含有花生四烯酸。而且魚油所含的高度不飽和脂肪酸有明顯的降血脂作用。黃油、奶油含有維生素Ａ和Ｄ，這是壹般植物油所沒有的。不過，它們所含膽固醇較多，對高血脂癥和冠心病人不利。有些場合已被植物油加工制成的“人造黃油”所取代，不但形似，而且有的也用維生素Ａ、Ｄ加以強化。
豬油、牛油、羊油的消化吸收率低於植物油，不含維生素，而且含飽和脂肪較多，可促進膽固醇的吸收和升高血脂，是其缺點。用牛骨髓油制做的“炒面”發熱量很高，所含膽固醇也高，有的人不敢食用。其實對那些膽固醇代謝正常，經常參加運動，體力活動多，並多吃些富含維生素和膳食纖維的食物，膳食能保持平衡的青壯年人來說，對這種冬令補品，偶爾壹吃並無大礙，無需絕對禁忌。
植物油所含不飽和脂肪酸有降低血膽固醇的作用，可減少動脈粥樣硬化的威脅，比含飽和脂肪多的動物油要好。不過高脂肪膳食與某些癌癥的高發關系密切，無論葷油還是素油，所起作用都是壹樣的。有人調查：在腸癌高發地區，人群每日脂肪量大多在120克以上（有的地區甚至超過150克）；中發地區為60－120克脂肪，低發地區則為20－60克。當然脂肪的攝入量除烹調油外，還包括膳食中其他食品所含脂肪，特別是動物性食品，含飽和脂肪較多，為保持膳食中各種脂肪酸（單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸以及飽和脂肪酸）比例平衡（各占三分之壹），烹調時最好用植物油。
不同類油脂各有其優缺點，既不應籠統否定，也不可能壹味求全。最好是根據具體情況，知“油”善用，趨利避害，充分發揮各自的營養作用或治療功能。