脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的壹類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸代謝脂肪酸根據碳鏈長度的不同又可將其分為：短鏈脂肪酸，其碳鏈上的碳原子數小於6，也稱作揮發性脂肪酸；中鏈脂肪酸，指碳鏈上碳原子數為6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸。
溶解性：
低級脂肪酸易溶於水，但隨著相對分子質量的增加，在水中的溶解度減小，以至溶或不溶於水，而溶於有機溶劑。壹般脂肪酸越低級，不飽和度越高，其在有機溶劑中的溶解度也就越大，溫度越高溶解度越大，碳鏈越長溶解度越小。
物質的物理性質，是其化學組成與結構的表現。在高級脂肪酸中，存在非極性的長碳鏈和極性的-COOH基與-COOR基。碳鏈長短與不飽和鍵的多少各有差異，導致脂肪酸的各種物理與化學性質的差異有的很小，有的很大，有時微小的差別顯示出重大的意義。