聞臭師，主要是用鼻子來識別臭雞蛋、黴菌、糞便，甚至異味等氣味，劃分氣味等級，確定是否符合氣味排放標準。嗅辨在國外被稱為氣味識別技術。嗅辨判斷具有法律效力，若證實氣味超限，有關部門將依法予以處罰。
聞臭師的準入條件為18-45歲，根據國家規定，不吸煙、不飲酒、不塗化妝品、不患鼻炎，甚至不可穿剛塗鞋油的皮鞋等要求。嗅器官無病變，嗅覺檢查合格。經專門培訓後上崗。如無特殊情況，可連續三年擔任聞臭師。
聞臭師不去氣味現場進行鑒別，而是在氣味現場進行取樣，然後交給嗅辨員。嗅辨人員通過鼻子識別氣味的種類和水平，然後根據技術標準判斷氣味是否超標。
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做螺螄粉聞臭師年入百萬
酸筍味是螺螄粉的靈魂，作為專業聞臭師的李永國，嗅覺靈敏，每天工作都是觀察筍味，壹聞就知道腌制時間，有沒有放添加劑。曾經因為身上有酸筍的味道而被人懷疑，覺得“做這行有點兒尷尬”。但是他並沒有放棄，今年的收入可達百萬。
李永國說，這是壹項技術活，每年他有三到四個月的時間在山裏指導筍農種植筍子，制作酸筍，並負責整個工廠的酸筍收購工作；收割的酸筍必須經過嚴格的質量控制，任何的“投機取巧”，他都能從壹聞壹看中察覺出來。
伴隨著螺螄粉“破圈”的成功，李永國的生活也發生了翻天覆地的變化，“做這個聞臭師傅壹職薪酬50萬，賣筍子有50萬這樣的股份，加起來有壹百萬。”回首五年來，李永國表示，要感謝那些艱難時刻，自己勇敢而堅持不懈。