菜肴的味型有很多種。如川菜就有麻辣、魚香、酸辣、鹹鮮,椒麻、五香等等六七十種味型。
比較常見的菜肴味型，參考如下：
壹、鹹鮮昧型
主要以精鹽、味精調制而成，可酌加醬油、白糖、麻油及姜、胡椒粉等。特點是鹹鮮清香。調制時，註意成味適度，突出鮮味。
二、椒麻昧型
主要調料有精鹽、花椒、小蔥葉、醬油、味精、麻油、冷雞湯等。特點是椒麻辛香，味鹹而鮮。用於冷菜。
三、香鹹昧型
香鹹味型與鹹鮮味型相似，調制時應以香味為主，輔以成鮮。
四、椒鹽味型
椒鹽昧型以精鹽、花椒、味精調制而成。特點是香麻。調制時要註意花椒末與鹽按1：4的比例配制。用於熱菜。
五、五香味型
用料有香料、精鹽、料酒、姜、蔥等。所用香料通常有八角、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山柰、花椒等。特點是濃香馥郁，口味鹹鮮。廣泛用於冷菜，熱菜也可用。
擴展資料
川魯粵淮(揚)，浙閩湘徽-八大菜系
1、 川菜?
川菜以成都菜為正宗，包含了重慶菜、東山菜、江津菜、自貢菜 合川菜等，富有濃厚的鄉土風味，素以味廣、味多味厚著稱，並有"壹菜壹格，百菜百味"的美譽。烹飪時特別講究火候，以小煎、小炒、幹燒、幹煸見長。用三椒，和鮮姜，故味重以麻辣酸香。?
著名的菜肴有：回鍋肉、宮寶雞丁、麻婆豆腐等。?
2、魯菜?
魯菜是由濟南和膠東地方菜所組成。其烹調方法擅長爆、燒、炒、炸。菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱。?
著名的菜肴有：九轉大腸、德洲扒雞等。?
3、粵菜?
粵菜是由廣州、潮州、東江三個地方菜組成，它廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調技術精華，自成壹格，口味講究鮮、嫩、滑爽、生脆，擅長煎、炒、燒、燴、烤等，調味愛用蠔油、 蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋和魚露，頗具特色。菜肴色彩濃重，滑而不膩。以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。?
著名的菜肴有："鹽火局雞"、冬瓜盅、文昌雞、烤乳豬等。?
4、淮揚菜(也有叫蘇菜)?
起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜並稱為"南食"。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四地菜系為代表而構成的。
其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。
烹調時用料嚴謹，註重配色，講究造型。蘇州菜烹制魚蝦蔬果見長，善用煮、炸，色調濃重，口味偏鹹，常用蔥、姜、蒜、辣椒作為調味。
揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，以鴨制的菜肴負有盛名。?
著名的菜肴有：鹽水鴨、松鼠桂魚、清燉甲魚等。?
5、浙菜?
浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發展而成。特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。?
著名的菜肴有：叫化童雞、東坡肉、西湖醋魚等。?
6、閩菜?
起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發展起來。其特點是色調美觀，滋味清鮮。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨等，其中"糟"最具特色。
由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、魷魚、黃魚、海參等，多以海鮮為原料烹制各式菜肴。?
著名的菜肴有：佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚等。