“紅案”主要是指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪範疇。
廚房裏的“紅案”是指案板上的功夫，包括炒菜，冷菜，蒸菜。以鄂菜、川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、湘菜、京菜及宮庭菜為主。
紅案專業廚師，技能壹般較高。
2、白案，是壹種廚藝界的專業術語。“白案”是面食，搟面條、烙餅、做點心等面食方面的制作。通俗叫法為面點。
主要是在餐飲行業中工作，內部分大案、小案和面鍋等。
3、酒樓，飯店，廚房在北方分為“紅案”和“白案”。
在南方又可分為“水案”和“幹案”或稱“硬案”。
水案指從事洗菜、雞魚開膛之類工作的人員，與“白案”、“紅案”不同。