調料堆積，許多家庭制作紅燒老鵝時，恨不得把所有調料都加壹些，最終口感並不好。
偏重壹種調料，導致紅燒的口味變差，比如八角放多了，導致有種苦味。
調料使用工藝和時機不當，不能發揮調料作用。
那紅燒老鵝用什麽調料好吃呢？這要先了解壹下紅燒的烹飪技法是怎樣的。
紅燒是烹飪的壹種技法，普通百姓特別喜歡紅燒菜肴，因為紅燒大多是烹飪葷菜所用之技法。紅燒與炒菜的不同在於，炒菜是用油作為介質來加熱，燒菜是用水油混合作為介質來加熱。炒菜用油做介質，油溫相對較高，所以炒菜是快速成菜，食材切的比較小，菜肴的口感或細嫩或爽脆，味道來不及進入食材之中，就包裹在菜肴的表面上。燒菜用水油混合作為介質，加熱的溫度相對於油來說比較低，加熱時間長，食材可以切成較大的塊，菜肴的口感或軟熟並帶有壹些韌勁，而滋味並不只是粘裹在菜肴表面，是鉆進了菜肴裏面的。
了解紅燒技法後，妳得了解鵝肉的特點。任何拋開食材本身談烹飪談調料都是耍流氓。
鵝肉特點：肉纖維較粗、脂肪較雞為厚，味腥、骨硬。
所以根據此特點，調料應有3個功能：
能去腥。
能透骨。
能增香。
去腥的香料常用的：白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等，増香常用的：桂皮、肉桂、小茴香、大料、香葉、多香果、胡椒等，透骨香主要為丁香和砂仁。改善肉質的香料，如草蔻、玉果、山楂，枳殼等，這是肉香從味覺和口感上便算是完善了。
根據鵝肉特點，調料去腥選白芷、生姜、花椒和料酒，透骨選丁香，增香選八角、桂皮、小茴香，調和香選草蔻。
選調料不在多，更不在於貴，在於合理！
紅燒老鵝的步驟：
1、鵝切塊，姜切片，蒜整粒，青紅椒切塊（少許添色用）。
2、鍋內加水加姜片燒開，鵝肉焯水後沖涼。
3、熱鍋冷油下姜片、蒜頭、八角、花椒炒香，下鵝肉翻炒，炒至鵝肉表面有微焦色，加入料酒、白芷、草蔻、丁香（500克鵝肉2粒即可）、生抽、老抽、白糖翻炒後，加入開水燒開。
4、小火慢燒40分鐘（高壓鍋壓20分鐘），大火收汁加青紅椒翻炒裝盤。
也可在第3步中，加壹步炒糖色。但鵝肉壹般不需要單獨上糖色。
紅燒老鵝雖然好吃，但也有壹些禁忌。痢疾患者忌食鵝肉。《本草綱目》雲： 鵝，氣味俱厚，發風發瘡。因其病多濕熱，得此濕熱氣壅。 古今醫家及民間也將鵝肉視為發物， 急慢性痢疾者都應忌食。
真實的事情，幾個朋友壹起吃的紅燒老鵝，有壹朋友第二天臉腫好大，問中醫，說其體質不能吃鵝肉，鵝肉是發物。