竹筍壹般在2月份的時候破土而出。
竹筍壹般可以選擇春季開始挖，只要竹筍出土了就證明其可以進行挖掘，而最好的具體采挖時間是根據自己的需求來定。
對於嫩竹筍來說，2月份的采挖時間是最好的，竹筍剛剛出土，口感鮮嫩，而且成竹率也沒有中期竹筍高，會出現退筍的現象，這種時候更加需要進行挖掘。而在4月份出土的春筍，大多都是個體大，健壯並且生命力強，壹般不建議挖掘這類竹筍，這類竹筍是可以成長為竹子的。
而對於老的竹筍來說，其口感和味道都比不上鮮嫩的竹筍，但是也是可以制作成食材的，該類竹筍可在5月後挖掘。
竹筍的生長環境
中國優良的筍用主要竹種有長江中下遊的毛竹、早竹和珠江流域、福建、臺灣等地的麻竹和綠竹等。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。麻竹、綠竹等叢生型竹種的地下莖入土淺，筍芽常露出土面，冬季易受凍害，出筍期主要在夏秋季。
竹原產熱帶、亞熱帶，喜溫怕冷，主要分布在年降雨量1000-2000mm的地區。毛竹生長的最適溫度是年平均16-17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和綠竹要求年平均溫度18-20℃，1月份平均溫度在10℃以上。故在我國南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。