壹般來說制作蛋黃酥都是使用新鮮鹹鴨蛋黃，不過也有用鹹雞蛋的，但市面上的鹹蛋壹般都是用鴨蛋制作而成。
雞蛋跟鴨蛋相比而言，雞蛋沒有那麽多的腥味，熟雞蛋的口感也比較嫩，不管是煎荷包蛋還是雞蛋羹，都是很好吃的家常菜肴，怎麽做都好吃，但是鴨蛋腥味比較突出，而且煮熟的口感也更硬壹些，制作成鹹蛋就能很好的蓋住這壹股腥味，也能規避質地偏硬的缺點。鴨蛋腌制後口感會比雞蛋好，鴨蛋的水分比雞蛋少，但是裏面的脂肪含量會比雞蛋多，吃鹹鴨蛋還有清肺火、降陰火的功效。
接下來分享壹個酥到掉渣的蛋黃酥做法：
油皮部分：
中筋面粉 113克 凍豬油 41克 糖粉 23克 水 45克
油酥部分：
低筋面粉 90克 凍豬油 45克
餡料部分：
紅豆沙 300克 鹹蛋黃 12個
飾部分：
適量黑芝麻 壹個蛋黃液
1）首先處理鹹蛋黃，新鮮鹹鴨蛋取出蛋黃沖洗幹凈，瀝幹水份噴上白酒去腥，放入烤箱烤5-10分鐘備用。
2）把油酥裏的面粉和豬油混合均勻，分成12等份搓圓備用。
3）油皮所有材料混合在壹起，揉面5分鐘左右，蓋上保鮮膜松弛10分鐘，分成12等份搓圓再松弛10分鐘
4）松弛好的油皮搟圓搟薄放上油酥包起，收口壹定要收緊。包好後搟成牛舌狀長度10厘米左右，從壹頭開始卷起來，全部卷好後，再搟長到15厘米左右卷起，這樣蛋黃酥的酥皮就基本完成了。
5）300克紅豆沙分成12等份搓圓按扁包上烤好的鹹蛋黃
6）卷好的酥皮捏起兩頭壓扁搟薄，包上紅豆沙蛋黃餡，收口收緊，放入烤盤，擺好。
7）蛋黃酥全部包好，表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻。烤箱提前預熱，上下火180度中下層烘烤40分鐘左右，表面金黃就可出爐啦。