現代酒店管理重點之壹是餐飲管理，餐飲管理的重頭戲又是餐廳樓面管理，下面是我為大家整理的餐飲樓面的 管理知識 ，希望會對大家有所幫助！
餐飲樓面管理知識壹
1、菜品出現質量問題時怎麽辦?
答：首先應了解是什麽質量問題，向客人詢問清楚：溫度不夠?口味不對?未做熟?變質變味?等等。然後誠懇的向客人致歉，並爭取第壹時間將菜品撤下餐 桌，並立即告知當區部長所了解的情況，部長得知後必須第壹時間安排人員將問 題菜品附上問題原因端到傳菜部，傳菜部部長立即向烹制檔口負責人詳訴問題原 因並同時通知廚師長協同解決此事，同時傳菜部部長應通知樓面部長問題處理結 果或解決問題所需時間，樓面部長應在得知後立即親自到問題客人桌邊向客人致 歉並告知他們處理結果(之前安排服務員重點照顧該臺客人，勤斟茶水勤換煙缸 等)，並主動告知主管要求制作果盤贈送該桌客人，主管立即下單通知吧臺制作 好果盤待用，並詢問部長果盤何時可上，待部長通知上果盤時，主管應親自將果 盤送給客人並再次致歉，並誠意斟詢顧客對本餐廳的其他意見和建議，主動交換 名片，求得顧客諒解(此時服務員應做好配合主管處理客訴的工作，如誇獎客人 小孩或與女士交談分散其他客人註意力等)如果是嚴重的質量問題，就要立即通 知專門負責處理客訴的經理或相關人員前來處理，並且同樣做好配合工作。(要點：處理壹定要迅速，不要拖泥帶水延誤時間，各級人員都必須面帶微笑，通力 協作，***同解決，並且壹定把菜品名稱和投訴臺號及處理情況記錄清楚，以便餐 後會同廚師長壹起作出內部處理意見)
2、客人打碎物品不買單怎麽辦?
答：當客人打碎物品時，首先將破損的殘渣立即清理幹凈以免劃傷客人，並詢問客人有沒有受傷，適當安撫客人，並且在餐畢合適時間由當區部長出面跟買 單客人溝通(輕聲耳語或請其離開座位另找地方)，禮貌的明示客人賠償的額度 和酒店的要求，千萬不能當著大家的面提出賠償要求或在未提前給客人明示賠償額度的情況下在結帳單上單方面顯示破損賠償項目，要給客人留足面子，通常情況下客人會礙於情面予以賠償;如上述工作都按要求做到，客人還是不賠償，也不要大聲對客人喧嘩或在表情上顯示出對客人的不滿，應立即通知負責處理客訴 的經理或相關人員來協調此事，視客人的重要程度合理解決(部門應準備破損物 品賠償金額單放在餐區，必要時出示給客人查閱。
3、酒水服務費客人拒交怎麽辦?
答：對於該問題確實較為棘手，單通常處理和預防的辦法是：首先在大堂明顯處設置謝絕自帶酒水的提示牌明示客人，公開表明酒店相關規定，當迎賓員發現客人自帶酒水時，在帶領顧客入座後應立即通知當區部長客人已自帶酒水進 店，服務員應在第壹時間對自帶酒水的客人提示本店謝絕客人自帶酒水，禮貌的請客人予以配合(輕聲耳語或請其離開座位另找地方談)，如客人執意要用，可 在開瓶前明示給客人收取酒水服務費的標準(樓面可打印收費標準存於各區，必要時出示給客人)，回答客人提出的為何要收取酒水服務費的問題時，統壹回答：?我店投入巨資興建起環境優美、設施壹流的用餐環境提供給顧客享受美食的樂趣，酒店人員眾多，開銷巨大，而作為經營單位，在保證顧客菜品和服務質量 的同時，也以合理的創造利潤為目的，菜品利潤不足以維持酒店的正常持續經 營，加上合理的酒水銷售利潤才能基本維持酒店的正常運轉，才能繼續更好的為您提供優質的服務，所以酒店規定對自帶酒水客人收取合理的酒水服務費，請您予以支持和理解，不便之處請予諒解，我壹定會以優質的服務彌補您的遺憾，謝 謝!?;另外，服務人員還應了解，酒店為了給回頭客留下較大的自主空間，規定 如人均消費超過100元，則可自行為客人免去酒水服務費，不再提醒客人收取費 用壹事;營銷經理的老客戶用餐需自帶酒水消費，如營銷經理本人不在店內，必須提前給樓面經理通知並詳訴原因，可由樓面經理特批免收酒水服務費，並及時]通知服務員。除去以上幾種情況之外，如客人還是拒交酒水服務費，應立即通知 主管客訴的經理前來處理該事，根據當時情況在不造成僵局的情況下可適當減免酒水服務費。
4、上熱菜時菜涼了投訴怎麽辦?
答：上熱菜時菜涼了壹般有這樣幾種情況：傳菜路線太長;忙時菜品在傳菜部 積壓時間過長;廚師烹調時技術問題等，客人投訴時，要分清哪些菜品可以加熱 返工(如：湯菜、蒸菜、燉菜等)，哪些菜品不可以加熱返工(如烤鴨、小炒 菜、煎炸菜等)，對於可以加熱返工的菜品，服務員應立即告訴客人此菜可以加 熱返工而且不會影響菜品質量，很快可以搞定，誠意道歉後征得顧客同意後迅速 送往傳菜部交廚房返工，傳菜部部長對此類菜應非常重視，催促廚房立即返工後 迅速送回餐桌，確保顧客不會久等引起更大的投訴，服務員在將菜送回廚房返工 後，應對該桌客人倍加照顧，通過細致的服務來減少顧客的怨氣，為順利解決投 訴做好鋪墊，通常情況下客人會不再說什麽，並且服務員應立即告訴部長所發生 的事情，部長應立即安排制作致歉果盤，待客人餐畢立即送上餐桌並再次致歉， 博得客人好感;對不能加熱返工的菜品，服務員應主動提出為客人退掉此菜，改 換別的同等價格的菜品，並要求部長全程跟蹤換菜的上菜時間和清潔衛生情況， 確保所換菜品能即時，保質保量的端上餐桌，避免更大的投訴，並且部長還應立 即將所退菜品名稱、價格和所在臺號記錄下來，交樓面經理處以便分清責任，作 出處理：傳菜路線長類是由於傳菜員速度慢，屬傳菜員的責任;菜品積壓類是由 於傳菜部長對菜品特點了解不夠，未安排即時走菜導致，烹調技術類是廚房的責任，根據具體退菜規定來給予相應處罰。如遇到高檔菜品此類問題投訴，則應立 即請求部長告知主管客訴的經理或主管，請求高層援助，並且做好服務工作以配 合投訴工作順利處理。
5、客人對壹次性筷子不買單怎麽辦?
答：此類投訴的發生主要是由於服務員或點菜員沒有將收費信息傳達給客人， 我們知道，壹般宴請型客人對濕巾筷子收費不會提出疑義，往往是壹些消費偏低 的客人會提出投訴，那麽壹定要通過客人在點菜時的習慣動作判斷出是否是問題 客人，如果客人老往低價菜品上投入註意力，或是老翻菜牌遲遲點不出菜，穿著 也不講究，則壹定是收入較低，經常出入小型飯館的客人，對筷子收費還沒有形 成習慣，這時就要主動向客人指出臺面上的濕巾筷是收費的，因為為了衛生，這 種筷子都是壹次性使用，而且還附有消毒濕巾，絕對幹凈衛生，問客人是否介 意，如客人介意的話，可主動給客人換不收費的循環消毒的木筷子，保證客人能 及時用餐，並且不要因為客人不使用收費筷子而對客人冷淡，降低服務質量。如 果壹旦由於服務員沒有解釋到位，到餐畢客人拒付費用時，處理投訴人員應本著 尊重客人的態度，詳細解釋收費的原因，如客人還是不認同，至少要收取筷子的 成本費。
6、遇到故意挑事的客人怎麽應付?
答：故意挑事的客人壹般懷著某種目的：要麽是想打折;要麽是想吃霸王餐; 更有甚者是想蒙錢，遇到這種客人，服務員首先要註意在服務細節上備加仔細， 尤其在言語、態度上不要讓他抓住任何借口挑事，不要慌亂害怕，並且及時將情 況通過部長告訴經理，進行重點盯防，必要時還要提前通知保安部作出應急措 施，以防客人鬧事，經理在處理該類客人時應立即將客人引致辦公室或安靜的角 落，不要讓他影響到其他的客人，適當給予小的好處，如果盤、小禮物等，讓他 找不到理由發作，如果客人執意胡攪蠻纏，可通知保安部控制住事態，給其心理 上施加壓力，以求壓制住他，必要時可報警，求得公安機關的幫助。
餐飲樓面管理知識二7、遇到酒醉客人無理要求為其找領導怎麽辦?
答：酒醉後的人在語言和行為上都毫無邏輯可言，不要太在意他所說的話，這 時服務員應通知部長叫人協助將客人安置好，並倒上熱茶請客人飲用，由部長安 排另外服務員盯臺，該臺服務員可順應客人去找領導，回避壹下，部長應密切註 意客人舉動，當確認客人已轉移註意力後，再叫服務員端著果盤進去向客人致歉 說：?先生，對不起讓您久等了，領導暫時外出，特意吩咐我送壹個精美果盤給各 位以表歉意，請各位方便的話留下聯系電話，我們領導回來後壹定給您們去電話 親自處理您的要求?。
8、因客人原因擾亂服務程序導致其不滿怎麽辦?
答：顧客是上帝，是我們的衣食父母。我們在顧客面前永遠不要認為是顧客的 原因而造成某種過失就認為自己委屈，而是要設身處地的站在顧客角度為顧客想 得更周到些，如果出現上述不滿，服務員都應表示歉意並努力做好後續服務工 作，力爭用服務彌補顧客的不滿，挽回局面，不要沈迷於認為顧客錯了自己沒錯 的思想裏，面帶微笑為顧客服務，如果自己實在不能控制情緒，可請求部長調換 其他服務員來為其服務，自己回避壹下，以免引起客人的進壹步不滿。
9、六人臺無轉盤，夾菜不方便怎麽辦?
答：當客人因臺子無轉盤，夾菜不方便時，正是體現服務意識的時候，服務員 可用公勺為客人分菜、分湯，尤其是小孩子。
10、菜品比以前做差了，讓回頭客感到失望怎麽辦?
答：服務員應充分向客人詢問菜品的具體問題，並記下來，先向客人表示歉意， 然後告訴客人壹定將意見轉達給廚師長，並且請客人留下聯系方式，以便我們將 問題原因和整改 措施 及時傳達給他，並確保下次客人來用餐時享用到對口味的菜 肴。將客人的詳細反饋意見交給經理，以便及時和廚師長溝通，力爭解決菜品質 量問題。
11、客人不講道理怎麽辦?
答：把?理?讓給客人，給他壹個燦爛的笑容，說上幾句幽默的話語，還不要忘 了恭維他，心裏想著他是上帝，是來給妳發工資來了，妳的心態就會平靜下來， 就不會計較那麽多了，客人也會感受到的，他得?理?還會不饒人嗎?
12、客人原本帶著情緒來消費時怎麽辦?
答：服務員要學會察顏觀色，看見不茍言笑的客人時，就應知道他(她)有心煩 的事，對這樣的客人首先就應多站在客人的角度上考慮，切忌強行推銷，而且要 跟蹤所點菜品、酒水快速的上桌，服務上要適度、到位，客人談話時千萬不要隨 意打斷，而是要準確的找到談話間歇為其服務，不要隨便離開臺邊，隨時註意客 人要求，並及時為其達到，還可告訴部長客人的情況，爭取為客人送上壹個果盤 或是小禮物，讓他感到餐廳的關懷，他會對這裏留下深刻印象的。
餐飲樓面管理知識三13、不小心把湯汁灑在客人身上，把衣服汙損了怎麽辦?
答：首先不要驚慌失措，立即用幹凈毛巾將客人身體擦拭幹凈，誠懇的致以歉意，因我店有洗衣廠專業服務，所以可請客人將衣服脫下由我店為他洗滌，並保 證為他洗滌幹凈，不會影響衣服質量。這時當區部長要立即到客人桌邊為其他客 人服務以顯示出賠禮道歉的誠意，並且幫助當事服務員壹起向客人賠罪，並請客 人留下電話號碼，以便洗滌幹凈後給客人送去，讓人感覺到有人負責，容易接受 壹些;如客人不願脫下衣服，可由客人自行洗滌，然後拿洗滌收費 收據 到店裏報 銷(洗滌費用由當事服務員承擔);多數時候客人都會要求現場直接賠付，可根 據客人衣服的成色和質地，最高賠付100元洗滌費，先由酒店墊付，再從服務員 工資中扣除。客人如要求菜品打折，原則上在賠付洗滌費後最高普9折處理，客人 的無理要求不予 答應，這樣不會引起任何的官司，因為妳已賠付且致歉，已符合 消法規定。至於提出無理要求的客人也不符合我店的目標客群，不能輕易 答應 他。
14、客人發現菜中有異物，要求退菜怎麽辦?
答：菜有異物應分類處理，如有玻璃渣、蒼蠅、蟑螂、飛蟲、及菜蟲等，應立 即主動為客人退菜，並予以普通9折優惠，因為上述物品可能造成衛生防疫站過問 此事，由此而造成的罰款至少是1000元以上(所退菜品造成的成本損失和優惠損 失由當事部門承擔)，而且給酒店造成的副面影響將不是能用前來衡量的。如有 頭發、塑料袋、泥土、鋼絲球，百潔布等，應主動為客人退菜，並予以95折優惠 (要點：處理該類問題時壹定要主動，壹旦不主動就會陷入被動)
15、客人投訴菜價太高，要求打折怎麽辦?
答：在為客人點菜服務過程中，要請客人看清楚價格，尤其是介紹特色菜和特 價菜以及提成菜時，應在介紹完菜品的特點和功能後，順帶清楚的介紹該菜的售價，以便客人判斷是否價格合符他的要求。這樣可以大大降低客人認為點菜員誤 導其點這道菜，而覺得價太高無法承受的機率。如果投訴發生了，應運用自己了 解的菜品知識禮貌的、耐心地給客人解釋：菜品的原材料成本高，烹調該菜的廚 師工資成本高，工藝復雜，需要耗工多、耗時長等，讓客人清楚的知道它的價 值，而且菜品本身沒有質量問題，是不能打折的，但可根據客人的情緒情況，結 合自己沒有介紹清楚的前提，匯報給部長，請示主管或經理贈送果盤，真誠的向 客人表示對本店不周之處的歉意，客人應該會認可的。
16、客人喝醉了，無理打架鬧事怎麽辦?
答：這時不要貿然去勸阻，立即通知保安部組織人員封堵出口，並控制事態， 服務人員離肇事人員壹定距離，確保不被誤傷，並將其他客人勸離現場，保證客 人的安全，將餐具用具收拾好，避免進壹步的損壞，同時由值班經理撥打報警電 話，請警察介入處理，並要求鬧事者賠償壹切損失。(要點：不要讓鬧事者逃出 酒店，以免不好追究責任)。
17、客人想要點的東西，本店菜牌上沒有怎麽辦?
答：應問清楚客人想要點的菜品的名字，主副料，烹調技法，口味等，詳細記 錄下來，並承諾客人在點完其他菜後，親自到廚房問廚師長能否安排制作此菜。 問完廚房後，將能否制作情況告訴客人，如能做，壹並將價格告訴客人，並問清 楚客人是否為其制作此菜。壹般情況下簡單的家常菜，制作工藝較簡單，原材料 都是現成的就能制作。
18、出現菜品問題，要求打折怎麽辦?
答：應該對整桌菜單消費金額全面了解，計算壹下是打折合適還是換菜、送菜合 適，權衡壹下再作應答。
19、顧客連續來了幾次，要求優惠怎麽辦?