石鍋魚的做法和配方如下：
做法：
主料：鱅魚600g，豆瓣醬100g。
輔料：食鹽適量，雞精5g，料酒5g，澱粉適量，調和油適量，蒜苗20g，胡椒粉10g。
1、把花鰱魚洗凈，就用魚身，切成約1.5cm的塊。
2、放入盆中，加入蔥花，姜絲，料酒，胡椒粉和鹽，澱粉抓勻，腌制20分鐘。
3、蒜苗洗凈切成段。
4、鍋中倒入足量的油，燒至六成熱，壹塊塊下入魚塊。
5、中小火炸5分鐘左右至表面金黃，撈出，繼續大火加熱鍋中的油至九成熱，再下魚塊復炸20-30秒鐘，撈出瀝油。
6、另起鍋，倒入油，五成熱時下姜絲，花椒粒蔥花炒出香味。
7、加豆瓣醬和幹紅辣椒，小火炒出香味，出紅油。
8、鍋裏加水，大火燒開。
9、加炸好的魚塊。
10、大火燒開，讓魚塊入味，加雞精調味出鍋，撒上蒜苗即可。
配方：鮮湯1幹克，蔥末10克，泡紅辣椒蓉15克，鹽、味精、雞精、辣椒蓉、牛油各5克，黃酒10克，香精3克，石鍋魚秘方醬1包。
石鍋魚秘方醬炒鍋上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣醬50克，香葉、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子醬、阿香婆醬各15克熬制15分鐘即可。