白切雞”也被稱為“白斬雞”，是南方地區很多餐館和家庭都會制作的壹道風味獨特、味道鮮美的著名冷盤。它起源於廣東，所以白切雞這道菜在粵菜中是非常有名的，雖然粵菜中有很多名吃，但壹些去廣東旅遊的外地朋友還是會為它慕名而來。白切雞這道菜有兩個最大的特點：1是色澤。2是：口感。色澤要做到黃、白、紅，黃的是皮，白的是肉，紅的是雞的骨髓，色澤鮮艷，讓人壹看就有食欲。而口感講究的則是肥而不膩、肉質鮮嫩、原汁原味。
白切雞的制作方法其實並不難，但是在制作過程中有壹些小技巧需要我們掌握。首先是選雞，我們應該選用嫩的三黃雞最佳，雞嫩肉才嫩，制作出來後的口感才嫩滑爽口。老的雞壹般用來煲湯，如果用來做白切雞就不太適合。其次，在制作白切雞時我們要用到“三下三上二冰”的壹種烹飪制作方法，那何為“三下三上二冰”呢？就是把處理好的雞放入沸湯中燙三次，每次時間約在3至5秒鐘左右，這樣做的目的是讓雞肉外皮和胸腔的溫度保持壹致，從而達到雞肉微熟卻又不失彈性。
然後將燙了三下的雞放入冰水中冰壹會，這是第壹次冰，它的作用是防止雞皮在煮制過程中破損。雞肉熟後，撈出再過壹次冰水，讓雞肉徹底冷卻，這次冰的作用可以使雞皮和肉質更加緊實有韌性，做到皮“脆”肉“弾”，並且在切塊的時候不容易散爛。最後，是煮雞了，這裏所說的“煮”其實並不太準確，應該稱為“燙”或“燜”，原因是白切雞在制作過程中煮的時間不能太長，7分鐘左右即可關火，利用沸湯的余溫蓋上蓋後將雞肉浸泡在湯中慢慢燙熟，這樣的雞肉才不會變得幹柴，而是非常嫩滑。
現在就來跟朋友們分享壹道白切雞的制作方法吧。
制作教程白切雞
特點：皮黃肉白、色澤鮮艷、嫩滑爽口、味道鮮美
需要食材
主料：半年左右的三黃雞1只500克左右
配料：生姜1塊、蔥2根、料酒適量
配料（醬汁）：香菜1根、香蔥1根、姜片5片、白糖少許、食鹽適量、胡椒粉少許、香油40克留15克備用
冰水：500毫升分兩次用
開始制作
步驟1、將雞處理好，用流水沖洗幹凈備用。生姜去皮切塊。蔥洗凈結成蔥結。準備好250克左右的冰水備用。
步驟2、鍋中倒入沒過雞肉的清水，加入料酒、姜塊、蔥結開大火燒沸。然後關成中火，用手提著雞頭將雞放入沸水中燙3到5秒拿出，如此反復三次。然後放入冰水中過涼。
步驟3、然後再將雞肉放入鍋中，蓋好蓋，開中火煮7分鐘左右關火，利用湯的溫度將雞浸泡30分鐘。
步驟4、在泡雞的時候來做醬汁。將生姜、香菜、香蔥洗凈切成末放入碗中，加入胡椒粉、白糖、食鹽拌勻備用。
步驟5、炒鍋中倒入25克香油開火加熱後，將熱油倒入裝有調料的碗中，拌勻後即成醬汁備用。
步驟6、雞肉浸泡時間到後取出，接著放入另壹盆冰水中讓它充分冷卻。然後用廚房紙將外表水分吸幹，雞身刷上少許香油、將雞頭去除，肉切成大小均勻的塊裝擺盤，盤中再放上拌好的醬汁即可上桌了。