絕味鴨脖鮮、香、麻、辣，絲絲入味，是佐酒小菜的絕佳選擇。下面我為大家介紹絕味鴨脖的配方和做法，希望能幫到大家！
絕味鴨脖的配方
絕味鴨脖之所以回味無窮，鹵料包絕對功不可沒。要想做出正宗的味道，絕味鴨脖配方不可不看。
中藥包：
由18種中草藥組成，每包270—300克，可鹵制18—24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。
山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的`產品尾味甜，可使產品回味悠長。
紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。
白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具壹格的風味。
桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。
枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克 味辛，增進食欲。
白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。
絕味鴨脖的做法
食品衛生問題日益嚴峻，如果您擔心熟食店細菌超標、操作不規範，不妨來學壹學絕味鴨脖的做法，自己動手安全又美味。
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗幹凈後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋裏氽壹水，撈出備用。
2、制辣味鹵汁
幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。
3、鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裏，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
4、註意事項
（1）鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。壹定要先腌漬、焯水後再鹵制，否則腥味太重。
（2）幹辣椒以選幹小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味），摻入鮮湯煮制後，方可突出其“勁辣”風味。
絕味鴨脖醬做法
用料
1、鴨脖子500克、色拉油3湯匙、蒜4瓣、姜4片
2、海天招牌拌飯醬1湯匙、老幹媽牛肉辣醬2湯匙
3、甘草橄欖3顆、八角4粒、桂皮10克、冰糖10克
4、生抽2湯匙、海天黃豆醬1湯匙、話梅3顆、水1000毫升
步驟
1.鴨脖斬成合適的段狀，洗凈，之後開水鍋中焯5分鐘後撈出，再用冷水沖洗幹凈，這樣能去掉壹些腥味。
2.蒜和姜去皮、拍碎、切細，鍋燒熱，倒入油，把蒜姜煸至金黃出香味。
3.下入拌飯醬、牛肉辣醬、生抽、黃豆醬，稍微炒壹下，炒至醬香味飄出。
4.把處理過的鴨脖子放進出，炒幾下使其均勻裹上醬料。
5.倒入水，水量應沒過鴨脖子，水要壹次加足，中間加水會影響味道。
6.準備好話梅、甘草橄欖、八角、桂皮、冰糖依次放入鍋中。
7.將材料煮開。
8.然後移入煲中（沒有的話就直接在鍋中煮，不過火候要註意，以免燒幹），小火煮壹小時以上。
9.煮好的鴨脖子撈出，放在晾架上使表面風幹。
10.湯汁冷卻後，把鴨脖子再放進去，浸泡過夜。
11.再撈出可即食，也可以再放在晾架上使表面汁水風幹。
12.成品。
久久鴨脖的做法
原料：鴨脖子，辣椒粉，花椒粉，脾縣豆瓣醬，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，幹辣椒，花椒粒，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，玉米油，姜片，蒜片，高湯。
制法：
1、鹵水制做
（1）鍋內下油中火燒熱，加入幹辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味。
（2）再加入高湯，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香葉，老抽，生抽，蠔油，鹽，糖，轉大火至整個鹵湯沸騰。
（3）轉小火1小時，香味四溢出，鹵水搞定。
2、預先腌制：鹵水冷後，將鴨脖子先扔到裏面浸泡2到3個小時，讓鹵水能夠先行入味，這樣可以縮短之後煮的時間。
3、鹵制
（1）撈出鴨脖，加大火將鹵水復滾，將鴨脖子放回鹵水中。
（2）等整個鹵汁開滾，轉大火火到小火，讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子裏去，小火25分鐘左右就OK。
4、炒制：
（1）將鴨脖子撈出，鹵水倒至剩小半鍋，開大火煮沸。
（2）加入豆瓣醬炒出香味，再加入辣椒粉，花椒粉，炒1分鐘左右。
（3）將鴨脖子倒入，不停地翻炒，直到鹵汁基本見不到。