二、工藝不同;白葡萄酒的釀造過程
1, 采收:白葡萄比較容易氧化,采收時必需盡量保持果粒完整以免葡萄氧化影響品質。
2, 破皮:白葡萄榨汁前有時會先進行破皮擠出果肉,有時也會先去梗。紅葡萄則壹律直接榨汁。
3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的單寧和油脂會影響白酒品質,榨汁必需溫和進行,葡萄梗提供空隙,方便榨汁的進行。
4, 澄清:葡萄汁需經過沈澱才開始發酵,約需壹天左右的時間。
5A, 橡木桶發酵:許多白酒的發酵是在橡木桶中進行,容量小散熱快,有很好的控溫效果,
發酵過程中橡木桶的木香、香草香等氣味會溶入葡萄酒中使酒香更豐富,清淡的白酒並不太適合此種方法。
5B, 酒槽發酵:壹般白葡萄酒的發酵主要在不銹鋼桶中進行,為了緩慢進行以保留葡萄原有
的香味及細膩口感,溫度必需控制在18℃到20℃之間。
6A, 橡木桶培養:發酵後死亡的酵母會沈澱於桶底,定時攪拌讓死酵母和酒混合,可以讓酒變得更圓潤。桶壁會滲入微量的空氣,經桶中培養的白酒顏色較為金黃,香味更趨成熟。
6B, 酒槽培養:白葡萄酒發酵完之後還需經過乳酸發酵等程序使酒變得更穩定。由於白酒比較脆弱,培養的過程必須在密封的酒槽中進行。乳酸發酵之後會減弱白酒酸味。
7, 澄清:裝瓶前,還要去掉死酵母和葡萄碎屑等雜質。可以用換桶、過濾法等方式澄清葡萄酒。
8, 裝瓶
紅葡萄酒的釀造過程
1, 破皮去梗:紅酒的顏色和緊澀口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸釋出這類物質。
2, 浸皮與發酵:完成破皮去梗後葡萄汁和皮會壹起放入酒槽中,壹邊發酵壹邊浸皮。較高的溫度可以加深酒的顏色,但過會殺死酵母並喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適度(30℃)。發酵產生的CO2會將葡萄皮推到釀酒槽頂端,無法達到浸皮的效果,可用邦浦淋灑,機械攪扮或用腳踩碎葡萄皮塊和葡萄酒充分混和。浸皮的時間越長,釋入酒中的酚類物質、香味物質、礦物質等越濃。發酵完後,酒槽中液體的部份導引到其它酒槽。固體的部份則還須經過榨汁的程序。
3, 榨汁:葡萄皮榨汁後所得的液體濃稠,單寧含量高,酒精低。部份將加到葡萄酒中。
4A, 橡木桶培養:所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養,有補充紅酒的香味,提供適度的氧氣使酒更圓潤和諧等功用。培養時間依據酒質而定,較澀的酒需要較長的時間,通常不會超過兩年。
4B, 酒槽培養:適合年輕就飲用的紅葡萄酒通常只在酒槽中培養,培養過程主要為了提高穩定性、使酒成熟,口味更和諧。
5, 澄清:紅酒是否清澈跟品質沒有太大的關系。為了美觀,或使酒更穩定,通常還是會進行澄清及過濾的程序。
6, 裝瓶
三、飲用溫度和用杯不同;醇厚的紅葡萄酒就該在18℃左右引用,如果能在喝前半小時打開瓶塞,讓它呼吸壹下可以增加酒香和醇味。幹白葡萄酒、淡紅葡萄酒應冷卻至7℃~12℃時飲用。白葡萄酒壹般用7盎司~8盎司容量的高腳杯,紅葡萄酒杯的容量應在12盎司左右。
四、口感不同;像幹紅是靠單寧的質感突出特色的而幹白葡萄酒是需要足夠的酸度來支撐質感和靈活性的。那個種類的酒都有自己突出的地方,這只能靠我們平時在品酒的過程中積累經驗了!