辣菜的腌制方法很多，不過最常見的是辣白菜，具體做法如下：
工具/材料：大白菜、白蘿蔔、生姜、大蒜、洋蔥、梨、蘋果、魚露、蝦醬、蝦皮、糖粉、辣椒面、糯米粉、食鹽、清水、大盆、小碗、絞肉機、炒鍋。
1、白菜不用清洗，先把最外邊的大幫葉兒去掉，然後把多出來的根去掉後，從根部切成4份，葉子的地方不要動，然後從根部把白菜撕成4份，這樣腌菜的時候才沒有碎葉子。
2、準備壹個幹凈的大盆，把白菜放進盆中，壹層白菜壹層鹽給它均勻的碼起來，鹽可以適當的多放壹些，可以更快的沙出水分，不要怕太鹹，因為後期我們還會清洗。
3、都碼放好以後，最上面壹層撒上鹽，用重物給它壓起來，陰涼處放置壹天的時間，讓白菜充分的沙出水分。
4、白菜已經腌出很多的水，我們把水分攥幹，然後放在清水中給它多淘洗兩遍，洗去鹽分，外加殺菌，清洗幹凈以後把白菜中的水分攥幹，能攥多幹就攥多幹，放在壹旁控幹水分備用。
5、白蘿蔔洗凈後切成絲，大蔥蔥綠部分切成絲放入盤中備用。蘋果和梨無需去皮去掉果核切成小塊，大蒜去掉外皮和根部備用，洋蔥切成牙，生姜切成塊，壹起放入絞肉機中，攪打成細膩的糊狀備用。
6、500克清水倒入鍋中，加入100克糯米粉，先攪拌均勻後開小火，攪拌至黏稠狀態，倒入碗中晾涼，糯米糊放涼後加入300克辣椒面攪拌均勻後，再加入之前打好的蘋果糊，攪拌均勻。
7、辣椒醬中加入魚露、蝦皮，最後加入2勺蝦醬，再來50克糖粉，繼續攪拌均勻，這時候可以嘗壹下鹹淡，依據個人口味添加食用鹽，辣醬就做好了，最後加入蔥絲和蘿蔔絲，攪拌均勻即可。
8、把控好水的白菜壹片壹片地打開，把辣醬均勻的抹上去，尤其根部壹定要抹到，避免腌制不勻不入味，最後裏裏外外都抹勻即可，全部塗抹均勻後放入盆中密封發酵2天，然後冰箱冷藏兩天就可以吃了。