這50條炒菜技巧
1、炒雞蛋時，將雞蛋磕入盆中，加入少許涼水攪拌均勻，再倒入油鍋。炒時往油鍋裏滴少許料酒，這樣炒出來的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。
2、熬排骨頭湯時，加入少量的醋，可增加骨湯風味。
3、炒蝦仁時，將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓壹會後，用清水洗幹凈。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。
4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙壹下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。
5、炒腰花時，往切好的腰花中加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。
6、炸魚的時候，魚下鍋前先擦幹水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽;若將魚身先浸泡牛奶，並裹上面糊(添加小蘇打)更加松軟鮮美。
7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點確砂和白醋漬壹下，再用清水洗凈，因硼砂能使豬肝脆爽，白醋能使豬肝不滲血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。
8、炒肉片時，肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入壹個雞蛋，拌勻,炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
9、炒牛肉絲:切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋) 拌壹下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
10、炒牛肉片時，炒之前，先將啤酒與面粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後腌30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。
11、炒辣椒減辣味法辣椒辣味太濃，烹制時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入壹個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。
12、炒豆芽時，因為豆芽比較嫩，炒的時候速度要快，斷生即可。但嫩豆芽往往有澀味，如果在炒時放壹點醋，既能除去澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
13、炒洋蔥時，將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
14、炒青椒時，壹定要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。
15、炒藕片時，將藕切成薄片，入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜看中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
17、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
18、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
19、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
20、炒花生時，要熱鍋冷油時就下入花生米，小火翻炒至變色，劈啪聲剛消失，淋入幾滴白酒後，就關火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，不脫衣。
21、加壹點點白糖可以提鮮。
22、炒菜時要遵循壹個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。
23、學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。
24、炒菜或者是做沙拉的青菜，壹定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。
25、如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前壹定要先煎制，而且要兩面都煎。
26、整塊的肉料理需要斷筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁。
27、蜂蜜也可以拿來作嫩肉。
28、蒸米飯的時候加點油，米顆會更加分明，加壹點百合，會讓米飯變得有甜味，加啤酒會讓米飯變香，另外，隔著水蒸出來的米飯口感會更加筋道。
29、糖可以村托咖喔的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調和其他味道的作用。
30、做炒雞蛋，在打散蛋液時，加壹小勺水澱粉或者水，炒出來的雞蛋會很蓬松，也更加滑嫩。
31、能出辣味不是只有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜。
32、甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖。
33、酸味也不是只有醋，還有檸檬和山檀。
34、中餐做得好吃，關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。
33、西蘭花或者土豆絲等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒壹下，然後放入冰水中。
34、做油炸食物時，鍋裏放少許鹽，可防止油外賤。
35、可以去腥的東西有很多，味精，白糖、檸檬、料酒都可以。
36、炸肉的時候，記著火壹定不要大，否則面衣炸糊了肉還沒熟，快熟的時候火不能小，不然油就被吸到食材裏了，這就是復炸的用意。
37、永遠都不要忘記蔥、姜、蒜，這是三種最主要的佐料。
38、肉類遇酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸昧，可是卻有壹股醋香味，主要就是在出鍋前加了壹點起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜，記住，要沿著鍋沿澆下去。
39、豆腐下鍋前，可先放在開水裏浸潤十分鐘，這樣能除豆腥味。
40、將西紅柿在滾水裏燙壹下，很容易去皮。
41、煮火腿時，在上面塗些白糖，這樣更容易爛。
42、炸豬排的時候，在有筋的地方割幾個小口子，可以防止豬排卷縮。
45、蒸魚的時候，要看熟沒熟，可以用筷子插壹下魚背部最厚的地方如果能插下去的話，那就是熟了。
46、燉肉時在鍋裏加幾塊桔子皮，可以去除油膩
47、炒茄子時放壹點醋，可以防止茄子顏色發黑。
48、燉骨頭湯時，要冷水下鍋，小火燉制6小時變白，如果中途添水時，絕對不可以加冷水，只要壹直保持加熱水，湯就可以壹直是乳白色。
49、熱鍋涼油，可以起到不粘鍋、防止肉類原料破碎的作用。
50、最重要的壹點來了，記住妳吃過的每壹道菜，因為所有經典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉，這點尤為重要。