餐廳新員工培訓計劃
引導語：餐廳服務員培訓資料主要是針對服務員服務態度、服務知識、服務能力、服務身體素質要求等四個方面來進行培訓的。下面是我為妳帶來的餐廳新員工培訓計劃，希望對妳有所幫助。
1.公司規章制度。
2.托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(練習)了解與認識餐廳部的基本具器設備。
3.餐廳服務程序：預定，鋪臺面，鋪餐具。
4.班前會：餐前復查
5.餐間服務程序。
6.餐後服務程序。
7.了解本餐廳的特色菜肴。
8.練習整套服務程序。
9.開檔工作、收檔工作及衛生情況講解。
10.企業對培訓人員的評估。
壹、規章制度
服從及執行上司的指令;同事間嚴禁相互爭鬥;在指定通道進出;不得把制服帶出;離職前應交所有財物;拾到他人財物應交上司;未經公司同意不得擅自動用娛樂用品;節約用水、電;工作時間不得與親友會談，如有特殊應在指定地點;上班時不得打私人電話;註意個人衛生，上班時不得洗澡;更衣室不得放易變質食品，貴重物品上鎖;不得私吃、私分客人食品;嚴禁索討小費;嚴禁同客人發生爭執;嚴格遵守保密制度。
儀表儀容
1.保持頭發清潔，不染色。
2.不理奇異發型，不披頭散發。
3.化淡妝，不使用濃烈香水，不留長指甲，不塗指甲油。
4.工作制服整潔、平整。
5.除了婚戒，其余首飾不外露。
6.保持皮鞋光亮(五色襪子或淡灰色)。
7.佩帶標牌。
遇到上司應主動打招呼，同客人講話應目視對方，交談時應不時用禮貌語，進房應先敲門。
二、托盤
1.六個點，不靠胸，有壹拳之間。
2.托盤壹律，用左手，左手彎曲，掌心向上，五指分開，托在盤底的中心部分，掌心不要貼於盤底，手指、手掌、手腕同時受力，托盤平托於胸前，托盤端起後不要伸太遠，也不要貼於胸，壹般以距胸15CM為準，托盤行走同時，頭要正，肩要平，身體要直。腳步輕而穩，右手隨著步子自然的小幅度的擺動。
3.使用托盤要領：用之前要擦幹凈托盤。
高的和重的放於托盤內側A：保持托盤幹凈，靠近自己身體，輕而矮的放在托盤外側。B：防滑，不穩應不起步。大托盤的東西壹定放平衡。
4.餐具
七寸圓盤、六寸圓盤(冷菜盤) 骨盤、口湯盤(抓住碗)豉油盤(抓住，放醬油)茶盅(拿住底部)茶碟 茶具、調羹、香煙缸、三寸圓盤(作為香煙缸底盤)筷子(小頭向下)三個洞(鹽盅)五個洞(胡椒)牙簽盅、刀叉(分魚骨)銀盤(毛巾盆)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、紮壺、紮杯、冽酒、咖啡杯。
三、餐前服務程序
1.預定餐位：來人預定(客人自己預定)
A.見賓客前來預定餐位，主動熱情招呼，問清預定賓客姓名、單位、桌數、人數、電話、時間就餐標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。
B.按公司有關頂座規定和要求，填寫好預定單和餐位排表，辦好定金支付手續。
C.預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創新菜，了解賓客的口味。
D.做好各項準備工作，當市預定及要席前壹日通知相關部門。
2.電話預定：
A.賓客的預定電話，問清預定賓客的姓名、單位、人數、桌數、電話、時間、就餐賓客標準等，了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。
B.填寫好餐位安排表，及時聯系予以確認。
C.提醒賓客預定餐位壹般保留15~20分鐘。
D.賓客未按時來就餐，須及時聯系，確定餐位是否保留。
3.鋪臺準備
A.洗凈雙手。
B.準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。
C.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等，是否接近完好光亮。
D.準備臺布、口布是否幹凈完好平整。
E.檢查調味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。
(1)鋪臺
臺布的中線要居中，四邊下垂長短要壹致，四角與桌腳成直線垂角。
(2)拿餐具
壹律用托盤，左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應拿柄部。
(3)拿瓷器
應盡量避免手指與邊口接觸，減少汙染，落地後的餐具不得繼續使用。
(4)鋪餐具
○1散臺鋪臺無主次之分。
○2每個席位鋪壹只襯底盤，內放壹只骨盤，骨盤距桌邊2指距離。如有店標應指向客人，骨盤內疊放壹塊插花口布。
○3骨盤的右上側放銀餐具，筷架上的外側放有紙套的筷子，筷子底部距離桌邊2CM，筷架上的內側放公羹，筷架的右側放茶具，茶具距離桌邊4CM。
○4骨盆右上側放豉油碟，左上側放口湯碗，調羹放在口湯碗內，食柄向左 。
○5口湯碗與豉油碟上方放水杯，壹口杯上花紋或底標向客人。
○6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒，小桌放煙缸壹個，大桌放四個。
○7桌子中間放鮮花。
○8鮮花右邊放臺牌，號碼朝向主道外。
○9按鋪設的席位配備椅子與席位對應。
4.鋪臺檢查
A.檢查臺面鋪設餐具有無遺漏。
B.檢查臺面鋪設是否規律，符合要求。
C.檢查椅子是否配備齊完好。
四、班前會、餐前復查、迎賓帶位、引座、入座、餐前沏茶、點菜
1.班前會
A.在開市前15分鐘，由部門正、副經理或總領班、或由以上人員指定的領班主持。
B.接受檢查，各人儀表儀容、制服穿戴幹凈、整潔，符合要求。
C.接受工作安排，餐位安排、重要客人情況，廚房貨源供應情況，主推菜，臨時的人事安排調配，特色菜肴，新增菜肴介紹，總經理室特別下達的任務。
D.聽取部門內情況匯報和領班餐前準備工作情況，需要更改或補辦的任務安排。
E.衛生工作的檢查。
2.餐前復查
A.餐前復查壹遍分管區域內的臺子、臺面、鋪臺、臺面餐具各種臺位、煙缸、牙簽和臺號牌等是否齊全整齊，放置是否整齊，符合要求，椅子和所鋪的席位是否對應。
B.準備好開帳小票，點菜小票、筆、整潔的菜單、托盤，備用餐具、小毛巾、工作臺內的儲品等。
C.準備就緒後，餐廳經理或總領班，領班組織部分服務員站在餐廳門口，等候第壹位客人，然後各就各位。各管區域規定的迎賓位置，站姿端莊，微笑自然，做好迎賓服務的準備。
3.迎賓待位
A.站在餐廳門的壹側，微笑自然，做好迎賓準備。
B.見賓客前來，應面帶微笑，主動上前使用敬語招呼，?您好!歡迎光臨!早上好晚上好?，對熟悉的客人最好用他(她)的姓氏打招呼，以示尊重，對不熟悉的客人則稱?先生小
姐太太?等，對外賓則用外語禮貌用語。
C.問清客人人數，是否有預定，是否團體客人，然後後退半步，做出?請?的`姿勢領位。
4.引座
A. 在客人左前方二到三步，按客人步履快慢行走，引座時如路線教長或客人教多時，應適時回頭向客人示意，以免走失。
B.領位時，應視不同對象、人數，靈活應變，將其領至最合適位置。
5.入座
A.將客人引至主桌邊。
B.征求客人意見，請客人入座。
C.將椅子拉開，當客人座下時用膝蓋頂壹下，椅背雙手同時送壹下，讓客人座在離桌子合適的距離，壹般以客人坐下後，前胸與桌的距離約10~15CM為準，並接掛衣帽說?請將衣帽給我，我為妳掛好!請勿在衣袋內放置貴重物品?。
D.站在客人的右側臺下，用右手將打開的第壹面菜單和飲料給客人，要考慮先女賓，再男賓，將分管服務員禮貌地介紹給客人。
6.餐前沏茶
A.迎接員壹離開，服務員應站在客人右後方對客人表示歡迎。
B.順時針方向，應自主賓(主走道正對面)起，或賓客確定為客人著衣打開口布。
C.先上小食，小臺放壹份，大臺放兩份，並斟上醬油，撤去筷套，按順時針方向給客人沏茶遞上小毛巾。
D.在客人閱讀菜單時，可輕聲詢問主客是否還要些什麽飲料茶水，征得同意後，應立即開但領取，開飲料單及送帳臺。
E.如客人暫時不要飲料，可在點菜時再作征詢。
F.上飲料要用托盤。
G.為客人斟第壹杯飲料或茶水，壹律用右手從客人右邊進行，有氣泡飲料要沿杯壁倒下，壹般斟至杯口到八成。
7.點菜
A.見客人有點菜意圖，及時上前征詢?我能為您點菜嗎
B.點菜服務時，站在客人斜後方，可以看清單面的地方，上身微弓。
C.如客人不能確定點什麽菜肴時，應上前介紹，推薦合適菜肴。
D.將客人要點的菜記在點菜單上，字跡清晰，簡易字要易以辨認。
E.將客人點菜內容重復壹遍，請客人確認。
F.應問清客人對有些菜肴的生熟程度。
G.客人用餐時間較緊的話，如點菜費時較長，則應及時提醒並證時意見?您點的**菜肴可能需要**時間?。
H.如客人對菜肴有特殊要求，要在交付廚房的壹聯上寫明。
四、餐間服務程序
1.斟酒上菜
(壹)斟酒
A.向客人示酒
a.客人選定酒的品種後，服務員應取來指定的酒在桌邊左手托住瓶底，右手握住瓶口，抓瓶子成45度角，酒牌對著客人，向客人示酒。
b.如客人點的是白葡萄酒，在冰筒內放上冰快，將酒瓶放入冰筒內，酒牌向上，冰筒及架放置在客人桌邊，並用口布蓋在冰筒上。
c.如客人點的是紅葡萄酒，應將酒瓶放在墊有毛巾的酒藍中，酒牌朝上，使客人可以看清。
B.打開瓶蓋
a.準備好開瓶器。
b.酒刀沿瓶口第壹條線切開瓶的封口，切口時輕輕轉動酒瓶。
c.切去封口底部
d.擦去瓶口上的浮灰及粘壯物。
e.插入酒轉，輕輕轉動轉柄，直至轉頭進入瓶室，酒轉應轉到鑼紋全部進入瓶塞為至。 f.把酒器支架小心地架在瓶口，瓶輕輕轉動瓶塞。
g.把酒器柄拔足後，輕輕地左右轉動，拔出瓶塞，當酒塞出瓶後，應將瓶塞放在骨盆上，呈送客人面前，高檔酒讓其檢查，瓶塞壁上商標與粘紙內容是否壹致，經確認後斟酒。
C.斟酒
a.用壹塊幹凈餐巾擦凈瓶口，並用餐巾包住，食指擦凈瓶口內部。
b.在主人杯中倒1盎司(OZ)的酒，讓其品嘗並說?請您品嘗壹下酒好嗎
c.右手握住酒瓶，左手拿餐巾，從第壹賓客開始，站在客人右邊，按順時針方向繞餐臺進行。 d.斟酒舉瓶高低適當，倒完酒後把瓶子往後轉動，防止酒淌出。
e.用餐巾擦凈瓶口或抹去濺出的酒。
f.白酒(白葡萄酒)到至酒杯，深度為2/3，紅酒為1/2。
g.讓每位客人斟完酒後,應退壹,二步,以示對客人的尊重.
h.在服務過程中，註意觀察，發現客人杯中酒只剩三分之壹時，應及時斟添。
(二)上菜
A.托盤
a.走菜壹律用托盤，左手托盤，等服務員上菜。
b.分量重的菜放在托盤當中，熟菜放在壹起，冷菜只與冷菜放在壹起。
B.上菜
a.上菜前，先檢查壹下所上的菜與客人所點是否相符，並確認劃單。
b.上菜前可把花瓶和臺號牌撤去。
c.菜肴按冷盆、生熟菜、湯羹、炒菜、魚、蔬菜、點心，鹹點心可在熱菜中穿插，甜點在所有菜肴上好以後上(湯飯、水果)順序，甜品水果上之前，需清理臺面，送上甜品和配套用品。
d.上菜時，站在餐臺正右側或正左側(副主賓)中間，將菜送上，上菜時，要報菜名，作適當的介紹，放菜時要手輕，有造型的菜和新上的菜要放在第壹賓客面前。
e.上整雞、整鴨、整魚時要主動用刀、叉為客人劃開。
f.用完腥辣甜和骨刺多的菜肴後，要更換骨盆。在上需要用手拿的菜肴前要先上毛巾，毛巾需放在銀盆裏。菜上齊後應向主客示意，詢問客人還有什麽要求，然後退至分管位置。
2.換骨盆和煙缸
a.撤換骨盆應從客人右側進行。
b.吃完腥辣骨刺多的菜後要及時更換骨盆。
B.換煙缸
a.煙缸內有煙蒂，不超過兩個。
b.換煙缸時將幹凈的煙灰缸的底部蓋在臟的煙灰缸上面同時取下。
c.隨即將幹凈的煙灰缸放上。
3.餐間的其他服務
A.勤觀察，提供小服務。
B.隨時與廚房聯系調整出菜的速度。
C.隨時註意添酒、飲料、茶水。
D.及時調整換碰臟或失落的餐具。
E.為客人點煙。
F.滿足客人其他合理要求。
G.椅背上如有客人衣物，應主動加蓋防汙巾。
H.在空調下，如客人感覺不適應，主動送上保暖披肩。
六、餐後服務程序
1.結帳程序
A.客人用餐完畢，問清不再需要什麽時可以結帳。
B.問清統壹開帳或分開帳單。
C.承送帳單前，將發票與電腦及帳單復合壹下，是否相符。
D.用收銀盆或收銀夾送上帳單，帳單只能給付款本人。
E.不要報出帳單上的價格。
F.如客人簽字，應為客人指點簽字處?請將您的姓名簽在這裏?有VIP卡時，隨現金、支票或信用卡壹同交帳臺。
G.結帳完畢後，想客人表示感謝。
A.客人離開時，應為其拉開座位。
B.為客人送上衣帽，在客人穿衣時，配合協作?這是您的衣帽，我來幫您穿上?。
C.微笑向客人道別，並再次表示感謝。
D.及時檢查客人有否遺忘物品，發現後應及時歸還客人，或及時登記保管。
E.主動拉門，微笑送別客人，說?謝謝，再見，歡迎下次光臨?。
F.走近樓梯口時，應為客人打鈴，送客人至樓梯口。
3.餐後服務的其他程序
A.餐後，收去客人用的餐具，上甜品，水果。
B.上小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上毛巾盆，同時說?先生(小姐)請用毛巾。?
C.收臺
a.客人離開後，要及時翻臺。
b.收臺時，先收玻璃器皿、銀器，然後依次收去桌上的餐具，銀器應小心輕放，無雜聲。 c.按鋪臺規格，重新鋪好臺面，整潔用具放在椅子，迎接下壹批客人。
4.高級宴會的客人
(1)宴會前的準備
A.多桌宴會席所有臺布規格、顏色壹致。
B.墊盆上應放上漏花紙，鋪上骨盆。
C.鋪宴會菜單，菜單應放在骨盆左邊，菜單鋪設數量視宴會規格，但第壹賓客必須要有。
D.宴會舉辦單位需要在每壹席位前放上席位卡。
E.掌握賓客的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣及飲食喜忌。
F.搞清舉辦單位宴會日期、時間、標準、人數，宴會安排、地點及特殊要求。
G.根據宴會類別、檔次進行合理布置，註意燈光、音響、室溫的設備完好。
(2)宴會服務
A.第壹賓客或主人離座發表祝詞時，值臺服務員在托盤內擺好紅白酒各壹杯，待講話完畢時，應示意遞給講話人。
B.主人去各桌敬酒時，服務員應隨其身後及時給主人斟添酒。
(3)宴會上菜
A.宴會前10~15分鐘，冷菜上菜桌，有造型的冷菜盆將花型正對第壹賓客。
B.整個宴會過程執臺人員必須堅守崗位，註意輕放物品，輕聲說話。
C.冷盆按分批派菜法為客人服務。
D.上熱菜時報菜名，作簡單介紹，然後放在轉臺上，向所有客人觀轉壹圈，把菜拿下，在備餐臺上把菜分好，分好後，從第壹賓客起按順時針方向，依次在客人右邊把菜端上，在大菜盤內留少許備添。
E.當撤下菜時，用毛巾清除轉臺上的垃圾，從客人的右邊撤下用過的骨盆。
F.掌握上菜時機，快慢適當，大型宴會時按主臺的用餐速度進行上菜。
G.分湯羹時，將湯鍋放在轉臺上轉壹圈，然後，在工作臺上逐壹分到口湯碗內，口湯碗墊底盤後從客人右側把湯碗送上，廚房準備的每人壹份的湯則從客人右側直接送上。
(4)宴會送別
A.大型宴會結束後，領班和應接員列隊到餐廳門口歡送。高級宴會服務要求除以上內容，還包括餐廳壹般服務順序。
5.團體接待要求
(1)按餐廳服務順序
(2)接待團體特殊要求
A.了解包飯團體的團隊名稱、人數、就餐標準、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點、就餐時間、口味愛好、結帳方式。
B.通知廚房準備出菜，不能耽誤客人時間。
C.用餐完畢，請陪同人在帳單上簽字，寫明用餐人數、團體名稱。
6.冷餐會、自助餐、酒會、午茶會要求。
7.其他特殊要求，服務人員要熟悉菜單，便於服務介紹並根據菜單所列菜色的服務要求記上餐具的用具，進行服務用具的準備，餐具準備時要留有余地。
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